Tarta mousse chocolate y café con filigranas

Bizcocho:
1. Mezclamos la almendra molida con la maicena, la levadura química, la canela y la pizca de sal. Reservamos.
2. Separamos las yemas de las claras. En un cuenco, batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear.
Añadimos la ralladura de naranja y la mezcla de almendras reservadas. Mezclamos.
3. Montamos las claras de huevo con unas gotas de zumo de limón a punto de nieve. Echamos dos cucharadas de las claras montadas a la mezcla anterior y mezclamos bien y luego el resto de las claras, las echamos mezclando de forme envolvente para que no se nos bajen.
4. Agregamos las nueces picadas y mezclamos hasta que se integren.
5. Forramos la base de nuestro molde con papel vegetal y echamos la mezcla del bizcocho. Horneamos a 180ºC durante 20 min. Dejamos que se enfríe unos min antes de desmoldarlo encima de una rejilla. Dejamos enfriar por completo.

Almíbar para mojar el bizcocho:
En un cazo, ponemos el agua junto con el azúcar y el café soluble a fuego medio hasta hervir. Dejamos enfriar del todo.
Mousse de chocolate y café:
1. Dejamos la gelatina en agua fría unos 5 hasta 10 min para que se hidrate. Calentamos los 50 ml de nata a fuego bajo y disolvemos el café soluble en ella. Removemos hasta disolver y reservar.
2. Fundimos el chocolate negro al baño maría.
3. Calentamos los 75 ml de leche con los 25 ml de nata hasta hervir. Batimos la yema con el azúcar hasta blanquear y añadimos poco a poco la leche hervida sin dejar de remover. Devolvemos un poco al fuego para que suba la temperatura y retiramos.
4. Añadimos el chocolate fundido, el café disuelto en la nata y la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Dejamos la mezcla enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.
6. Montamos la nata bien fría.
7. Montamos la clara a punto de nieve.
8. Incorporamos la nata montada y la clara en punto de nieve a la mezcla preparada anteriormente, mezclamos de manera envolvente.

Mousse de mascarpone:
1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 hasta 10 min.
2. Montamos el mascarpone junto con la nata líquida bien fría. Reservamos.
3. Al baño maría, montamos las yemas de huevo junto con la vainilla con la ayuda de un batidor eléctrico (o sea, ponemos las yemas con la vainilla en un bol y lo ponemos encima de una cazuela que lleva agua caliente y batimos con un batidor eléctrico, Hay que tener mucho cuidado y no dejarlo demasiado tiempo porque se nos pueden cocer las yemas)
4. Ahora preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta alcanzar una temperatura de 115 hasta 120ºC. Incorporamos enseguida la gelatina escurrida y removemos hasta que se funda la gelatina por completo.
5. Vertemos este almíbar poco a poco sobre las yemas montadas anteriormente sin dejar de batir.
6. Dejamos esta mezcla templar ligeramente y la mezclamos con la mezcla de mascarpone y nata montados antes.

Montaje:
1. Ponemos el bizcocho preparado anteriormente sobre el plato donde lo vamos a servir, y le ponemos un aro de pastelería ajustable alrededor. Mojamos el bizcocho bien con el almíbar de café.
2. Vertemos encima la mousse de café y chocolate y dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas o incluso toda la noche.
3. Por último vertemos la mousse de queso y dejamos que se enfríe unas 8 horas por lo menos.
4. Yo he decorado con cacao en polvo, granitos de café de chocolate (utilicé un molde para chocolate en forma de grano de café). Hice también unas filigranas de chocolate atemperando el chocolate y poniéndolo en un cono de papel vegetal y por fin hice unos dibujos sobre un papel de horno, los deje hasta que se enfriaron y los despegué y los puse alrededor de la tarta.