Tarta de yogurt, cerezas y chocolate blanco

Preparamos el financier de almendras, para ello mezclamos la mantequilla cortada en dados, y la ponemos en un cazo a tostar. Mientras mezclamos en un bol la almendra molida, la harina el azúcar, el impulsor y una pizca de sal, removemos y añadimos la mantequilla tostada y añadimos las claras de huevo montadas con las varillas, mezclamos, tapamos con film y dejamos reposar 30 minutos. Vertemos el financier en una bandeja con papel sulfurizado extendemos y horneamos a 200ºC durante 8 minutos.

Por otro lado preparamos la gelatina montada de cerezas, para ello ponemos el agua con el azúcar en un cazo a calentar y añadimos la gelatina previamente hidratada, vertemos sobre el puré de cerezas, vertemos en un molde alargado una fina capa y dejamos enfriar en la nevera (30 minutos aproximadamente). Ahora vertemos la gelatina en un vaso batidor y batimos hasta que triplique su volumen, lo vertemos en un aro de 9 cm con una altura máxima de 2 cm. Dejamos cuajar completamente en la nevera y después congelamos.

Por otra parte, preparamos el praliné de almendras ,doramos las almendras, realizamos un caramelo con el azúcar y vertemos las almendras dentro, removemos y extendemos sobre un papel sulfurizado y dejamos enfriar, cuando este frio, batimos y conseguimos una pasta, reservamos.

Ahora fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el praliné y las neulas y extendeos la mezcla sobre el financier de almendras y dejamos enfriar en el congelador durante 20 minutos, pasado ese tiempo con un aro de 9 cm cortamos un aro del financier y congelamos.

Ahora preparamos la mousse de yogurt griego, calentamos la leche junto con el azúcar en un cazo hasta alcanzar una temperatura de 60ºC , retiramos y añadimos la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mientras semimontamos la nata y reservamos en la nevera. Cuando la leche este a unos 35ºC añadimos el yogurt y la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Cogemos un aro de 12 cm,y colocamos el disco de financier con el crujiente y lo colocamos en el medio del aro, cubrimos con la mousse de yogurt hasta la mitad, después, colocamos el disco de gelatina montada en el centro y completamos rellenando con el resto de mousse de yogurt. Lo metemos en el congelador hasta el día siguiente.

Para el glaseado de chocolate blanco, calentamos la leche con la glucosa hasta alcanzar los 90ºC y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida. Ahora vertemos esta leche encima del chocolate blanco troceado, removemos y añadimos el colorante específico para chocolate, sacamos la tarta del congelador, desmoldamos y bañamos con el glaseado cuando este a una temperatura de 33ºC aproximadamente. Dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Para la decoración de suspiros de merengue, montamos las claras de huevo con una pizca de sal,añadimos el azúcar y la vainilla, coloreamos con el colorante la mezcla y rellenamos una manga pastelera con una boquilla y vamos haciendo los suspiros sobre una hoja de papel sulfurizado, horneamos a 100ºC durante una hora, dejamos enfriar y los colocamos sobre la tarta a nuestro gusto.