Tarta de chocolate y naranja con glaseado brillante

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Bizcocho tipo brownie
  • 90 g chocolate negro para fundir
  • 110 g mantequilla sin sal
  • 120 g azucar
  • 2 huevos M
  • 1/4 cucharadita sal fina
  • 80 g harina
  • 50 g nueces partidas en trozos medianos
  • Mousse chocolate negro
  • 50 g chocolate negro 70%
  • 100 ml nata liquida para montar bien fria
  • 30 g yema de huevo
  • 20 ml agua
  • 40 g azucar
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de canela molida
  • Un pizca de pimenton picante de calidad o cayena
  • Crema de naranja
  • 40 ml zumo de naranja
  • 1 huevo M
  • Ralladura de media naranja bio
  • 27 g azucar
  • 40 g mantequilla a T° ambiente
  • 1 g gelatina en hojas
  • Sablé breton con naranja confitada
  • 60 g azucar
  • 60 g mantequilla a T° ambiente
  • 25 g yema de huevo
  • 25 g naranja confitada cortada en daditos
  • 1/2 cucharadita levadura quimica
  • 90 g harina
  • Mousse chocolate con leche
  • 30 ml nata 35% m.g
  • 20 ml leche entera
  • 15 g yema de huevo
  • 15 g azucar
  • 2 g gelatina en hojas
  • 75 g chocolate con leche
  • 125 ml nata para montar bien fria 35%M.g
  • Una cucharadita de azucar
  • 1 vaina de cardamomo
  • Una pizca de sal fina
  • Glaseado chocolate brillante
  • 45 ml agua mineral
  • 58 g azucar
  • 10 g leche en polvo
  • 38 ml nata liquida
  • 15 g cacao puro en polvo
  • 1 g gelatina en hojas
  • Para decorar Mini macarons color naranja, naranja confitada

Preparación de la receta


Bizcocho chocolate y nueces: 1. Primero fundimos el chocolate negro junto con la mantequilla al bano maria. 2. En un bol, batimos los huevos junto con el azucar y la pizca de sal con la ayuda de una varilla de mano. 3. Una vez el chocolate esté fundido, lo agregamos a la mezcla de huevos/azucar y removemos bien con la varilla hasta que se integren todos los ingredientes. 4. Agregamos la harina y removemos. Al final, echamos las nueces partidas en trozos mediamos y removemos. 5. Echamos en un aro de pasteleria cuadrado o rectangular y horneamos a 180°C durante 15-20 min. 6. Una vez frio, desmoldamos nuestro bizcocho y cortamos un circulo de la medida del aro donde montaremos nuestra mini tarta.


Mousse chocolate negro: 1. Montamos la nata bien fria en un bol frio también (lo metemos unos minutos en el congelador antes de utilizarlo). 2. Fundimos el chocolate negro al bano maria y reservamos. 3. Ponemos el azucar junto con el agua en un cazo y llevamos a fuego medio sin remover hasta que lleguen a la temperatura de 115°C. 4. En un bol, batimos las yemas ligeramente y cuando esté el almibar hecho lo agregamos a las yemas vertiendolo en forma de hilo mientras batimos sin parar con una batidora o varillas eléctricas hasta que se enfrie la mezcla por completo y obtengamos una mezcla espumosa. 5. Agregamos el chocolate fundido a la mezcla anterior. 6. Después incoporamos poco a poco la nata montada mientras removemos con una espatula con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje la nata.


Crema de naranja: 1. En un cazo, ponemos el zumo de naranja junto con el azucar, la ralladura de naranja y el huevo y ponemos a fuego medio mientras removemos con una varilla de mano. Seguimos removiendo hasta conseguir una crema ligeramente espesa. 2. Fuera del fuego, agregamos la gelatina previamente metida en remojo en agua bien fria y escurrida. 3. Vertemos esta crema encima de la mantequilla ablandada y batimos con la mini pimer para conseguir una crema lisa. 4. Vertemos nuestra preparacion en un molde de silicona y congelamos durante una noche entera.


Sablé breton con naranja confitada: 1. En un bol, ponemos las yemas junto con el azucar y batimos con las varillas eléctricas hasta conseguir una textura cremosa. 2. Agregamos la mantequilla ablandada y seguimos batiendo hasta que se integre por completo. 3. Anadimos la harina mezclada con la levadura y tamizada y removemos. 4. Por fin, echamos la naranja confitada cortada en daditos y removemos de nuevo. 4. Ponemos nuestra masa entre dos papeles de film transparente o papel vegetal y extendemos con el rodillo. Dejamos en la nevera hasta que se enfrie durante al menos 1 hora. 5.Sacamos de la nevera y cortamos un circulo del mimso diametro de nuestro aro de montaje de la tarta y horneamos a 180°C durante unos 15 min.


Mousse chocolate con leche: 1.Troceamos el chocolate con leche con el cuchillo y reservamos. 2. Hidratamos la gelatina en abundante agua fria. 3. Preparamos una crema inglesa: en un cazo, ponemos a calentar la leche junto con la nata y el cardamomo ligeramente machacado en un mortero. Dejamos infusionar unos 5 min. 4. En un bol, batimos la yema con el azucar. Anadimos la leche caliente colada y removemos. 5. LLevamos esta mezcla al fuego mientras removemos sin alcanzar los 85°C. 6. Fuera del fuego, agregamos la gelatina escurrida y el chocolate partido reservado anteriormente.Removemos. 7.Montamos la nata bien fria anadiendo la cucharadita de azucar al final. Echamos la nata a la mezcla anterior y removemos con suavidad para que no se nos baje la nata.


Glaseado brillante: 1. Hidratamos la gelatina en abuanda agua fria. 2. Calentamos ligeramente el agua+azucar+leche en polvo y la nata. Removemos un poco y agregamos el cacao en polvo y calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta alcanzar una temperatura de 103°C. 3. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura a unos 55-60°C. Agregamos la gelatina bien escurrida y removemos hasta que se disuelva por completo. 4. Colamos el glaseado y lo dejamos enfriar hasta que llegue a unos 27°C.


Montaje: Primero , ponemos nuestro aro de pasteria encima de una bandeja forrada con papel vegetal. Ponemos alrededor el aro una cinta de acetato para conseguir un acabado estético. 2. Ponemos un circulo del bizcocho de chocolate en el fondo, lo cubrimos con la mousse de chocolate negro. Ponemos la crema de naranja congelada y cubrimos con mas mousse. Luego ponemos un circulo del sablé breton con naranja confitada. Llevamos al congelador durante una hora al menos. 3. Cubrimos con la mousse de chocolate con leche y devolvemos al congelador durante al menos 3 horas. 4. Sacamos del congelador, desmoldamos nuestra mini tarta y la ponemos encima de una rejilla y le echamos el glaseado de chocolate brillante. 5. Decoramos con mini macarons y trocitos de naranja confitada.


Aqui tenemos nuestra tarta ya lista!!


Aqui podemos ver como esta por dentro


:Una combinacion de sabores y texturas muy rica!!


Foto del plato terminado:


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