Tarta de chocolate con almendra y naranja confitada

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 160 gr. Azúcar (*)
  • 100 gr. Agua (*)
  • 250 gr. Harina de almendra (*)
  • 4 Huevos (*)
  • 70 gr. Chocolate negro troceado (*)
  • 50 gr. Cacao en polvo (*)
  • 50 gr. Harina (*)
  • 120 gr. Mantequilla (*)
  • 130 gr. Azúcar (**)
  • 100 gr. Agua (**)
  • Zumo de medio limón (**)
  • 85 gr. Agua (***)
  • Zumo de dos limones y ralladura de uno (***)
  • 3 Huevos (***)
  • 100 gr. Azúcar (***)
  • 50 gr. Mantequilla (***)
  • 150 gr. Chocolate negro troceado (****)
  • 110 gr. Nata líquida (****)
  • 100 gr. Azúcar (*****)
  • 100 gr. Agua (*****)
  • 50 gr. Cacao en polvo (*****)
  • 75 gr. Chocolate negro (*****)
  • 75 gr. Mantequilla fundida (*****)
  • 2 Naranjas (******)
  • 200 gr. Azúcar (******)
  • 100 gr. Agua (******)
  • 200 gr. Chocolate negro (*******)
  • 100 gr. Crocanti de almendra (*******)

Preparación de la receta


Elaboración del bizcocho - Ingredientes (*).

Poner al fuego un cazo con el agua y el azúcar y cuando hierva añadir la harina de almendra y apagar el fuego. Remover hasta conseguir una mezcla homogénea de mazapán, que pondremos en un bol y dejaremos en el frigorífico durante 45 minutos.

Precalentar el horno a 180º C.

Seguidamente, fundir el chocolate en el microondas y reservar. Fundir la mantequilla y reservar.

Pasado el tiempo de enfriamiento del mazapán, añadirle los huevos y mezclarlo con una espátula. Cuando ya estén integrados, agregar la mantequilla líquida, el chocolate fundido, la harina y el cacao tamizados. Remover hasta obtener una mezcla homogénea.

Introducir la mezcla obtenida en un molde de horno y hornear durante unos 35 minutos a 180º C, para posteriormente dejar enfriar y desmoldar.


Elaboración del almíbar - Ingredientes (**).
Poner el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo a fuego medio. Lo llevamos a ebullición un par de minutos hasta la completa disolución del azúcar. Dejar enfriar y reservar.


Elaboración de la crema de limón - Ingredientes (***).

Poner el zumo de limón, la ralladura y el agua en un cazo a fuego lento. Seguidamente añadir el azúcar, la mantequilla y los huevos previamente batidos, y no dejar de remover hasta conseguir el espesor deseado. Dejar reposar hasta enfriar.


Elaboración de la ganache de chocolate - Ingredientes (****).

Poner la nata en un cazo y llevarla al punto de ebullición. Retirar del fuego e introducir el chocolate, mezclándolo hasta que esté completamente fundido. Reservar en el frigorífico.


Elaboración del baño de chocolate negro - Ingredientes (*****).

Preparar un almíbar ligero con 100 gr. de agua y de azúcar. Calentar al fuego y cuando hierva lo retiramos e incorporamos el cacao en polvo.

Fundir el chocolate y la mantequilla por separado en el microondas, añadiéndolos seguidamente al almíbar. Reservar.


Elaboración de la naranja confitada - Ingredientes (******).

Limpiar las naranjas para posteriormente cortarlas en rodajas.

Poner el agua y el azúcar en un cazo a fuego lento y cuando llegue al punto de ebullición añadir las rodajas de naranja y cocer durante aproximadamente una hora. Escurrir y colocar en una bandeja forrada con papel de horno.

Hornear durante 20 minutos a 150º C y dejar enfriar bien.


Elaboración de la decoración - Ingredientes (*******).

Fundir el chocolate en el microondas y templar a 30º C. Introducir en el chocolate las rodajas de naranja confitada hasta la mitad. Poner el resto del chocolate en una manga pastelera.

Poner en un bol agua con hielo. Cuando el agua se haya enfriado suficientemente, extraer el hielo e introducir la punta de la manga pastelera en el agua y dosificar de manera continua haciendo ovillos.

Al tener los ovillos formados, retirarlos del bol y secarlos con papel.


Montaje de la tarta.

Cortar el bizcocho por la mitad con una lira y emborrachar ambas mitades con el almíbar. Untar una de las mitades con la crema de limón y tapar con la otra mitad.

Sacar del frigorífico la ganache y montar con las varillas hasta que cambie de color. Seguidamente, cubrir con ella la parte superior y los laterales del bizcocho, igualando la superficie. Introducir en el congelador unos 15 minutos.

Pasado este tiempo, poner el bizcocho sobre una rejilla y cubrir la tarta con el baño de chocolate a 34º C. Alisar con la espátula y dar unos ligeros golpes a la rejilla para igualar. La dejamos unos minutos a temperatura ambiente para que el baño de chocolate se vaya secando.

Cubrir los laterales con el crocanti de almendra y decorar la tarta al gusto con las rodajas de naranja confitada y los ovillos de chocolate.


Foto del plato terminado:

Trucos

Para crear variantes de la tarta, la crema de limón se podría sustituir por crema de naranja, el chocolate negro por chocolate con leche y el crocanti de almendra por el de cualquier otro fruto seco.
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