Tritura en la batidora los tomates, la cebolla, los ajos, el vinagre, el laurel, el comino, el orégano, la pimienta, el pimentón, los chiles secos (según el grado de picante) , la sal y el caldo (o agua) hasta obtener una salsa homogénea. Coloca la ternera en trozos en un recipiente hondo apto para airfryer. Vierte encima el adobo, mezcla bien para que todos los trozos se impregnen y deja reposar al menos 30 minutos (si puedes, 2–3 horas en nevera para más sabor). Introduce el recipiente con la ternera y el adobo en la airfryer. Cocina a 180 ºC durante 70-80 minutos. Abre a mitad de tiempo, remueve y, si ves que se seca demasiado, añade un poco más de caldo o agua. La carne debe quedar muy tierna y el adobo reducido a un consomé espeso. Saca el recipiente con cuidado. Retira la carne y, cuando se pueda manipular, deshébrala con dos tenedores. Cuela el adobo/consomé y reserva: una parte para mojar las tortillas y otra para servir en un cuenco como acompañamiento. Mezcla la carne deshebrada con un poco del consomé para que quede jugosa. Pinta cada tortilla por fuera con un poco de salsa. Coloca en el centro de cada una porción de carne y queso rallado. Coloca los tacos en la cesta de la airfryer en una sola capa, pulverizados con un poco de aceite. Cocina a 200 ºC durante 6–8 minutos, hasta que estén dorados y crujientes y el queso se haya fundido. Sirve los tacos de birria calientes, con cebolla y cilantro picados. Acompaña con la salsa caliente en un cuenco para mojar los tacos y con gajos de limón o lima para exprimir por encima.