Suflé parmentier

Cortar la carne en dados de unos dos cm de lado hasta que se doren en la mitad del aceite. Sacar del fuego y reservar.

En el mismo aceite de rehogar la carne, añadir, por este orden, la cebolla, la zanahoria y los ajos cortados en mirepoix hasta que estén dorados. Pasados cinco minutos bajar a fuego medio y añadir el laurel hasta que se desprenda el aroma. Rehogar el conjunto durante diez minutos más.

Transcurrido el tiempo, mojar con el vino tinto hasta que se reduzca el alcohol, añadir la carne, el comino, una cucharada de sal, un pellizco de pimienta y estofar todo tapado durante una hora.

Pasado el tiempo, triturar todo el estofado en un robot (Thermomix o similar) hasta que quede una pasta granulada y moldeable.Reservamos esta pasta de carne

Mientras de cuece el estofado de carne, preparamos un puré con las patatas cocidas (no importa si, durante la cocción se deshacen un poco) bien trituradas sin grumos, la mantequilla, la nata y la mitad del aceite. Aderezamos el puré con pimentón, pimienta y una cucharada de sal.
Separar los huevos en yemas y claras

Cuando el puré esté templado, añadimos todas las yemas excepto una y mezclamos bien hasta que el puré adquiere algo del color de la yema.

Montamos las claras a punto de nieve duro y añadimos a la mezcla de puré y yema con una espátula con movimientos envolventes y lentos hasta que sea un puré homogéneo.

En el fondo de un plato con un aro o en un molde de tartas desmontable untado de mantequilla y pan rallado, colocar la pasta de carne y aplanar hasta que quede lo más uniforme posible. Encima de la pasta de carne añadir el puré con las claras. Distribuir uniformemente.

Pintamos la superficie del suflé con la yema que nos había sobrado y horneamos en la zona media del horno a 125-130ºC durante 30 minutos. ¡NO ABRIR EL HORNO DURANTE ESE TIEMPO BAJO NINGÚN CONCEPTO!

Servir caliente con cebollino picado y una salsa de tomate o de pimiento del piquillo