Soufflé de gruyére y tomillo.

Precalienta el horno a 200º.
Coloca una bandeja para hornear en el horno para que se vaya calentando. Esto asegurará que las soufflés tengan algo de calor inferior, lo que les ayudará a subir (y también, poniendo todos los moldes en una bandeja hace que sea mucho más fácil para llevarlos dentro y fuera del horno). Rociar el interior de seis moldes con aceite, espolvorear ligeramente con harina y reservar.
Poner la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y deje que la mantequilla se derrita. A continuación, añadir la harina y la mostaza en polvo y mezclar bien hasta formar una pasta espesa antes de retirar del fuego.
Añadir la leche poco a poco, revolviendo todo el tiempo hasta que estén bien mezclados. Si se agrega lentamente, mientras se mueve, evitaremos que se formen grumos en la mezcla. Una vez que toda la leche se añade, volver a llevar la sartén al fuego y llevar a ebullición, revolviendo continuamente. Reducir el fuego a fuego lento durante 5-6 minutos, sin dejar de remover todo el tiempo hasta que comience a quedar bien espesa.

Añadir el queso, mezclando bien hasta que esté completamente derretido, y luego retirar del fuego. Batir las yemas, el cebollino, tomillo y sazonar hasta que esté todo combinado y uniforme. Sáquelo en un tazón y reservar.A continuación, poner las claras de huevo en un bol y batir hasta que estén montadas y espumosas, casi como merengue. Tener cuidado de no pasarse batiendo o quedarán como un baño de burbujas y no se mezclarán bien con el resto de ingredientes (y me ha pasado muchas veces! El soufflé todavía tendrá buen sabor y se levantará, pero la textura quedará un poco diferente y no estará tan bueno). Incorpora una tercera parte de las claras de huevo a la salsa reservada. No te preocupes por cómo incorporarla en esta ocasión, sólo se mezcla muy rápido y bien para que se afloje la salsa. A continuación, añadir las claras de huevo restantes a la salsa en dos veces, incorporándolas más suavemente esta vez para mantener el aire. Todo debe ahora quedar bien mezclado.

A continuación, divide la mezcla en partes iguales entre los seis moldes. Golpea los moldes sobre la superficie de trabajo para asegurarte de que la mezcla ha llegado a todos los "rincones". A continuación, pasa el pulgar hacia abajo por el borde de cada soufflé y por el interior de cada molde, todo el camino alrededor. Esto ayudará a evitar que los soufflés se peguen a los lados y por lo tanto subirán más fácilmente.

Retira con cuidado la bandeja para hornear caliente del horno y coloca los moldes en él. Hornea las soufflés en el horno durante 12-15 minutos o hasta que estén doradas en la parte superior y hayan subido bien. No abrir el horno antes de que se terminen de cocinar, ya que se derrumbarán. Si esto pasa, una vez que estén de vuelta en el horno se levantarán un poco, pero no a la altura de su apertura pre-horno!
Una vez listo, retirar la bandeja para hornear del horno, llevarlo directamente a la mesa y servir lo antes posible.