Cocina la receta Sorbete de mango, crema de praline y chocolate con leche de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el sorbete de mango:
500 g puré de mango
250 g azúcar
250 g agua
6 g gelatina
Para la crema de praliné de avellanas con cobertura de leche:
700 g leche entera
40 g almidón
200 g chocolate con leche del 38% cacao total
250 g praline al 50% de avellanas
Para la espuma de café:
300 g café expreso
450 g nata líquida
200 g yemas de huevo
160 g azúcar
5 g hojas de gelatina
Para el pan de canela:
100 g miel
135 g azúcar moreno
80 g mantequilla
100 g huevos
70 g leche entera
250 g harina
9 g impulsor (levadura química)
7 g canela en polvo
Para la decoración:
50 g de avellanas caramelizadas
50 g de piel de naranja confitada
50 g de dados de mango

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a elaborar el sorbete de mango. Preparamos un almíbar hirviendo en agua con el azúcar.

Disolvemos, en el almíbar, la gelatina previamente hidrata.

Mezclamos el almíbar con el puré de mango y colamos.

Introducimos la mezcla dentro del sifón de litro e inyectamos una carga de gas.

Guardamos el sifón en la nevera durante 2 horas.

Una vez frío el sorbete, agitamos muy bien y dosificamos en un recipiente.

Congelamos el sorbete y utilizamos una vez su textura permita hacerlo.

En segundo lugar, elaboramos la crema de praliné de avellanas con cobertura de leche.

Disolvemos en una pequeña parte de leche caliente el almidón y colamos.

Hervimos el resto de la leche y vertemos encima del almidón. Comprobamos que cuaje.

Añadimos la crema encima de la cobertura y el praliné.

Mezclamos bien todos los ingredientes hasta asegurar que la crema esta lisa y homogénea.

Lo siguiente es preparar la espuma de café. Para ello calentamos la nata con el azúcar y el café expreso hasta alcanzar 85ºC.

Añadimos las yemas batidas, poco a poco, y cocinamos durante 10 minutos sin dejar de remover.

Una vez cocida la crema añadimos la gelatina.

Introducimos la crema dentro de un sifón y añadimos el gas. Reservamos en frío.

Por último, realizamos el pan de canela. Para ello disolvemos en la leche templada, la miel, el azúcar y la mantequilla.

Enfriamos un poco y añadimos los huevos.

Mezclamos con el resto de sólidos.

Dosificamos la mezcla en los moldes de cake.

Horneamos a 175º C durante 30 minutos. El tiempo de horneado depende del grosor de molde utilizado. Para asegurarnos que el pan está cocido introducimos un palillo en el centro, cuando salga limpio estará listo. Reservamos.

Una vez frío el pan, cortamos en rebanadas e introducimos en el horno a 100º C para conseguir pan seco. Reservamos envasado hasta su utilización.

Para el montaje del postre, colocamos una cucharada de crema en la base del plato. Sobre la crema, situamos unos dados de mango, avellanas caramelizadas, dados de naranja, la piel de naranja y el pan de canela picado.

Dosificamos la espuma de café encima y colocamos una bola de sorbete encima del pan de canela picado.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.