Sopa de calabaza, foie, castañas garrapiñadas y aceite de ceps

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Sopas y Cremas
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Calabaza mediana
  • 1 Litro Caldo Natural de Zanahoria Aneto
  • 1 Litro Caldo Natural de Verduras Aneto
  • 4 Escalopes de Foie fresco
  • 8 Castañas cocidas
  • 200 gr Azúcar
  • 1 Vaso de aceite de oliva
  • 50 gr Ceps deshidratados
  • Sal Maldon
  • Pimienta negra molida

Preparación de la receta


Pelamos la calabaza, sacamos las pipas y la cortamos a trozos. Ponemos en una olla junto al litro de caldo de Zanahoria (que nos aportará un poquito más de dulzor) y el litro de caldo de verduras que nos aportará sutileza y gusto clásico. Dejamos hervir tapado a fuego medio hasta que la calabaza esté cocinada. Una vez cocinada, sacamos un poco del caldo, reservamos. El resto lo pasamos por la termomix hasta obtener un puré o crema bien fino. Rectificar de sal y pimienta y añadir caldo si hace falta para conseguir textura crema. Reservar en caliente.


Deshidratar los ceps con agua tibia durante 30 min. Colar y secar. Añadir el aceite de oliva junto a los ceps en un cazo y llevar a fuego muy flojo para confitar durante 30 min. Reservar.


Cortar las castañas cocidas en 4 trozos. Poner el azúcar en una paella antiadherente y añadir las castañas. No parar de remover. Cuando el azúcar empiece a formar burbujas, bajar el fuego a medio. Cuando el azúcar empiece a coger textura arenosa, bajar el fuego al mínimo. No parar de mezclar hasta que el azúcar se haya adherido a la castaña. Reservar en otra fuente fría.


Marcar el foie en una plancha caliente y terminar en el horno a 180 grados para desengrasar.

Emplatar el plato con la crema muy caliente, poner la escalope de foie, las castañas garrapiñadas y un chorrito de aceite de ceps y sal Maldon encima del foie.


Foto del plato terminado:

Trucos

Está también muy rica con aceite de trufa.
En el caso que la calabaza no se mu dulce, se puede añadir una cucharada sopera de azúcar al caldo.
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