Salsa Gribiche en Sandwich de lubina con angulas en dos texturas y carabineros sobre salsa chocron

Salsa Gribiche.
Se trata de emulsionar lentamente, 3 yemas cocidas y una yema cruda con aceite.
Tras haber emulsionado, se añaden las alcaparras, las aceitunas, el perifollo y 10g de estragón

Salsa Chocron.
Se hace una base de salsa bearnesa, que es el resultado de haber emulsionado 4 yemas de huevo junto a los 300g de mantequilla clarificada y 50cl de vinagre de manzana en el que se han infusionado 10g de estragón.
Y posteriormente se le añade el tomate frito caliente y estragón fresco.

Ansucedáneo de angulas en dos texturas.
50g de angulas se realizan de la forma tradicional, con aceite, sal y cayena.
Los otros 50g se enharinan y se frien.

Montaje.
Se usará un plato rectangular en el que se situará a la izquierda un lomo de lubina a la plancha; sobre él la salsa gribiche y esta tapada con otro de los lomos, a modo de sandwich.
En el centro superior se pondrán las angulas tradicionales y en el centro inferior una capa de salsa Chocron y las angulas enharinadas sobre ella.
Y en el lado derecho se pondrán los carabineros con cabeza a la plancha sobre el resto de la salsa Chocron