Salmonetes con salsa de foie.

Secar el jamón con papel de horno absorbente entre dos bandejas.
Limpiar los salmonetes y hacer un caldo corto con las cabezas y las espinas, un poco después poner el hueso de jamón. En una sartén, con el fuego muy fuerte doramos por ambos lados los lomitos de foie y los echamos en el recipiente de la batidora, junto con la cebolleta picada, un chorrito de salsa perrins y un cacito de fumé del pescado. Trituramos y colamos para después reservar.
Ponemos los lomitos del salmonetes con la piel hacia arriva en la bandeja del horno con papel de horno, le ponemos abundante sal gorda encima de la piel. Ahora al horno de 8 - 10 minutos.
Cogemos la salsa de foie y la echamos en una sartén con un poquito mas de fumé y dar vueltas pero no puede hervir.
Sacar los salmonetes y quitar el exceso de sal.
Emplatado... Poner una base con la salsa de foie, tres lomitos de salmonetes y el crujiente de jamón, y cuando este todo freímos a fuego fuerte un puñadito de fideos chinos y los ponemos junto a los lomitos.