Sablée de parmesano con fresas, parmesano y aire de fresas y remolacha
Azúcar arte      Ep: 21

Las claves

  • Ingr. prin.: Pasta y Cereales
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Azúcar arte
  • Episodio: 21

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el sablée de parmesano:
  • 250 g de mantequilla
  • 4 g de flor de sal
  • 70 g de azúcar
  • 20 g de parmesano en polvo
  • 1 yema de huevo
  • 1 g de impulsor
  • 200 g de harina
  • 1 Vainilla vaina bourbon
  • Para el aire de fresas y remolacha:
  • 250 g de agua de fresas
  • 6 g de hojas de gelatina
  • Para el agua de fresas y remolacha:
  • 400 g de fresas
  • 80 g de remolacha
  • 50 g de azúcar
  • Para la crema de queso a la vainilla:
  • 100 g de nata líquida
  • 1 Vaina de vainilla
  • 150 g de queso tipo Philadelphia
  • 100 g de queso mascarpone
  • 4 g de hojas de gelatina
  • 250 g de nata semimontada
  • Otros ingredientes:
  • Fresas frescas
  • Láminas de parmesano
  • Germinado de remolacha

Preparación de la receta

Para hacer el sablée de parmesano, mezclar los ingredientes hasta formar una masa. Colocamos la masa en los moldes forrados con papel sulfurizado y horneamos a 160º C durante unos 18 minutos.


Para el agua de fresas y remolacha, colocar las fresas y la remolacha en el congelador. Una vez congeladas, mezclarles el azúcar, calentar ligeramente y verter sobre un colador, dejar escurrir toda el agua de vegetación.


Para el aire de fresas y remolacha, mezclar la gelatina fundida con el agua de fresas y la de remolacha, colocar en la batidora y montar hasta conseguir una espuma ligera.


Finalmente, para la crema de queso a la vainilla, mezclar los dos quesos. Hervir la nata líquida con la vaina de vainilla y añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Fundir, verter sobre los quesos y mezclar suavemente. Añadir la nata semimontada y mezclar. Llenar una manga pastelera con la crema de queso y colocar un punto sobre el sablée de parmesano.


Colocar encima del sablée las fresas frescas intercalando alguna fina lamina de parmesano. Colocar una nube de aire de fresas y decorar con el germinado de remolacha.


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