Sablée de parmesano con fresas, parmesano y aire de fresas y remolacha Por: Carlos Mampel
Claves
Ingr. prin.:Pasta y Cereales
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor, Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el sablée de parmesano:
250 g de mantequilla
4 g de flor de sal
70 g de azúcar
20 g de parmesano en polvo
1 yema de huevo
1 g de impulsor
200 g de harina
1 Vainilla vaina bourbon
Para el aire de fresas y remolacha:
250 g de agua de fresas
6 g de hojas de gelatina
Para el agua de fresas y remolacha:
400 g de fresas
80 g de remolacha
50 g de azúcar
Para la crema de queso a la vainilla:
100 g de nata líquida
1 Vaina de vainilla
150 g de queso tipo Philadelphia
100 g de queso mascarpone
4 g de hojas de gelatina
250 g de nata semimontada
Otros ingredientes:
Fresas frescas
Láminas de parmesano
Germinado de remolacha
  1. Preparación de la receta
  2. Para hacer el sablée de parmesano, mezclar los ingredientes hasta formar una masa. Colocamos la masa en los moldes forrados con papel sulfurizado y horneamos a 160º C durante unos 18 minutos.

  3. Para el agua de fresas y remolacha, colocar las fresas y la remolacha en el congelador. Una vez congeladas, mezclarles el azúcar, calentar ligeramente y verter sobre un colador, dejar escurrir toda el agua de vegetación.

  4. Para el aire de fresas y remolacha, mezclar la gelatina fundida con el agua de fresas y la de remolacha, colocar en la batidora y montar hasta conseguir una espuma ligera.

  5. Finalmente, para la crema de queso a la vainilla, mezclar los dos quesos. Hervir la nata líquida con la vaina de vainilla y añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Fundir, verter sobre los quesos y mezclar suavemente. Añadir la nata semimontada y mezclar. Llenar una manga pastelera con la crema de queso y colocar un punto sobre el sablée de parmesano.

  6. Colocar encima del sablée las fresas frescas intercalando alguna fina lamina de parmesano. Colocar una nube de aire de fresas y decorar con el germinado de remolacha.