Risotto de calamar y plancton

En primer lugar derretimos a fuego muy suave la mantequilla. Una vez derretida echamos la cebolleta y el puerto bien picados para que se poche hasta que se transparenten con una pizca de sal.

Con las verduras ya pochadas añadimos el calamar cortado en daditos y salpimentado subiendo el fuego para que este se sofría correctamente sin dejar de mover para evitar que se quemen las verduras.
Podemos dejar las aletas o patas en trozos más grandes para utilizar en el momento del emplatado.

Una vez observamos que el calamar esta listo y sin bajar la intensidad del fuego añadimos el arroz y no dejamos de remover. En aproximadamente 5 minutos notaremos como el arroz se vuelve transparente, en ese momento añadimos el vino blanco y en cuanto reduzca bajamos nuevamente la intensidad del fuego.

En este punto el proceso es el habitual de cualquier Risotto. Añadimos un cazo de nuestro caldo caliente y removemos suavemente para que el arroz suelte parte de su almidón y así conseguir la cremosidad característica del Risotto. Conforme observemos que el caldo va desapareciendo vamos añadiendo un nuevo cazo de este.
Vamos probando hasta que observemos que el arroz esta cocinado y ya tiene la consistencia deseada. Durante este proceso es muy importante ir probando para rectificar de sal.
(Aprovechamos en el momento de remover para localizar las piezas grandes del calamar para apartarlas y reservarlas para el emplatado)

Una vez finalizado el Risotto retirar del fuego para pasar al proceso de hidratación del Plancton.
En un pequeño recipiente añadimos los 3gr de Plancton y los 6gr de agua y mezclamos hasta conseguir una pasta la cual añadiremos a nuestro Risotto ya reposando fuera del fuego y removeremos vigorosamente para que se integre bien.

Por último emplatamos decorando con las piezas que salvamos de nuestro calamar y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.