Receta infalible de macarons de chocolate

Vamos a ser sinceras, esta receta no es fácil pero tampoco es complicadísima, solo que hace falta saber de antemano unos trucos, conocer tu horno mejor que a alguien de tu familia y lo que es más importante, el clima de tu casa (luego lo explicaremos). Ya que esta elaboración te puede llevar a los extremos de la locura culinaria, os recomendamos que toméis prestado a algún ayudante, ya sea de vuestra familia, como hicimos nosotras (dos hermanas locas por la repostería) o algún amigo que os quiera incondicionalmente, creednos será necesario.
Vale, ¡¡comenzamos!! Paso a paso:
1º Tamizado de ingredientes secos
Tamizamos el azúcar glasé, la harina y el cacao juntos. Mejor dos veces que una, pero no es imprescindible. Concretamos el tema de la harina de almendra, mejor utilizar la que se compra directamente, es decir, nosotras evitamos el tener que pulverizar la almendra en casa porque siempre queda más húmeda y por lo tanto se te complica el momento tamizado. Si no encontráis harina de almendra en vuestra tienda habitual, podéis triturarla en casa con un robot de cocina a máxima potencia y tiempos cortos de triturado. Superado el primer punto, vamos al meollo de la cuestión…¡¡¡EL MONTADO DE LAS CLARAS!!!

2º Montado de las claras
Nuestra experiencia ha sido el resultado de prueba y error (o mejor dicho numerosas pruebas y sus correspondientes errores). El punto del montado de las claras es fundamental para que los macarons sean dignos de una pastelería parisienne. Hay que conseguir que las claras formen picos puntiagudos, es decir, que al “untar” el dedito se forme un pico como de pájaro. Este paso es mucho más fácil si se tiene un robot de cocina o unas varillas mezcladoras con velocidad regulable. A continuación, se muestra cómo montar las claras:
? 5 minutos : velocidad baja, se formará una espuma
? 1 minuto : velocidad media, aquí comprobar que aun no salen picos puntiagudos
? Añadir el azúcar normal
? 1 minuto : velocidad media, hasta que se formen picos puntiagudos

3º Macaronage
Fffiu…ya hemos pasado lo peor. Ahora toca el macaronage (o macarronear para los amigos) que se trata de juntar los ingredientes secos con los húmedos. Contra todo pronóstico, aquí añadimos los ingredientes secos sobre las claras a cucharadas, poquito a poco, para no bajar las claras. Mezclamos con movimientos envolventes y de abajo arriba con cuidado. En este paso solo queremos conseguir una mezcla homogénea, no hace falta batir ya que eliminaríamos todo el aire de la mezcla de las claras.

4º Formar los macarons
Ahora hay que hacer los macarons. Para ello tomamos la mezcla que acabamos de homogeneizar y la introducimos en una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 12 mm (o sino en una bolsa de congelar nueva que le cortamos una esquinita). Preparamos la bandeja que vamos a introducir al horno, para ello ponemos papel de horno en la base y para que no se mueva podemos “pegarlo” con un poquito de la mezcla en cada esquina de la bandeja. Una vez tenemos lista la manga con la mezcla y la bandeja preparada, vamos allá. Se corta la punta de la manga y vamos depositando redondelitos de la mezcla de unos 2,5 cm o 3 cm no pasa nada, te saldrán más grandes o más pequeñitos. Cuando ya tenemos todos los macarons, cogemos la bandeja y la dejamos caer (con cuidado por favor no vayamos a liarla ahora que ya no queda nada) sobre una superficie lisa un par de veces con un golpe seco. Y diréis, esto ¿para qué? pues para que salgan las burbujas gordas de aire que queden, porque en el horneado deformarían el macaron.

5º Secado
Toca dejar secar los macarons y por secar nos referimos a que al tocar la superficie de los macarons no se te pegue la mezcla al dedo. A partir de aquí, es donde influirá el “clima” de vuestra casa/localidad. Si vives en un clima muy seco los macarons se secarán en un rato (una hora más o menos). Si por el contrario, vives en un sitio donde llueve 200 días al año (sí, hablo de Bilbao) la humedad será más alta y costará que se sequen los macarons, por eso se pueden secar en el horno. ¿Cómo? Pues con el horno a la temperatura más baja (?50° C) con la opción del ventilador y con la puerta entreabierta, ahora lo del tiempo…pues hasta que al tocar los macarons no manchen el dedo.

6º Horneado
¡¡¡Ya podemos hornear!!! ¡¡Síí!! Precalentamos el horno a 150° C con la opción del ventilador. Cuando ya esté listo, introducimos la bandeja con los macarons y programamos 20 minutos con la puerta del horno entreabierta. Ahora, en cuanto salga el pie (esa coronita característica de los macarons que sale alrededor) cerramos la puerta del horno y dejamos que se complete el tiempo programado. Si en ese tiempo no se ve como que están horneados del todo, programar 5 minutos más.

7º Últimos toques
¡Ya no queda nada! Dejar enfriar los macarons en la bandeja del horno y preparar una ganache de chocolate (calentar en un cazo la nata y cuando empiece a hervir, verterla sobre el chocolate troceado para fundirlo, mezclar bien y a enfriar a la nevera). Mientras, se pueden ir emparejando los macarons, por tamaños, cuanto más similares mejor. Cuando la ganache tiene la consistencia adecuada poner un poquito entre cada galletita y listo. ¡Ya tenemos nuestros macarons!