Rana en salsa capona
PROGRAMA: Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 3
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 2

En primer lugar, cortamos el xoconostle en trocitos. A continuación, vamos a confitarlos. Para ello, los ponemos en un cazo con azúcar y agua. Cocinamos a fuego lento durante 1 hora.

Mientras, limpiamos los chiles pasilla. Debemos retirarle completamente la semilla y la reservamos.

Ahora hacemos la salsa capona. Pelamos una cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos una cazuela al fuego con manteca y añadimos la cebolla, canela, pipas de calabaza, el cacahuete y el ajonjolí.

Dejamos que se dore un poco y añadimos los chiles y el pan rallado. Añadimos también los tomates verdes y agua tibia.

Dejamos cocinar unos minutos y pasamos todo a una licuadora. Trituramos.

De nuevo vertemos esa salsa en la cazuela y cocinamos a fuego lento. Después la salsa debe reposar 12 horas.

Mientras tanto, freímos en una sartén las semillas que hemos reservamos de los chiles. Después las pasamos por el mortero.

Por último, hacemos las ranas. Primero las aderezamos con sal y pimienta y después las doramos en una sartén con mantequilla.

Antes de emplatar, pelamos unos ajos y los doramos en otra sartén. Añadimos también la verdolaga para darle un golpe de calor.

Emplatamos, poniendo la salsa y las verdolagas en la base del plato. Encima colocamos las ancas de rana y les añadimos un poco de polvo de semillas. Decoramos con flores silvestres y acompañamos con los xoconostles caramelizados.