Rabo de toro de lidia

El rabo lo dejaremos la noche anterior macerando en los vinos con la pimienta negra y el laurel y la mitad de las verduras en mirepoix.

Salpimentamos y pasamos por harina el rabo, previamente limpiado un poco de nervios.

En una sartén con un poco de aceite doramos el rabo.

Cortamos la otra mitad de las verduras en mirepoix y las doramos bien en el horno.

Reducimos los dos vinos a la mitad y lo mismo el fondo.

En una olla profunda, metemos los caldos, las verduras doradas, el rabo dorado, bien cubierto por todo para que no se seque y medio tapamos, metemos en el horno a 150º C durante aproximadamente 2 horas. El rabo estará cuando se separe la carne del hueso y la gelatina que tiene esté bien tierna.

Sacamos el rabo y colamos la salsa, que reduciremos hasta que quede bien sabrosa y melosa.