Puré otoñal con setas y calabaza sobre lomo en salsa de mostaza maille a la antigua

Ponemos a cocer las 6 castañas sin la capa superficial en 200 ml de agua a fuego medio durante 8 minutos, de esta forma quedan cocidas y le podremos retirar la piel fácilmente. Recogemos el jugo, que utilizaremos para el lomo, y las castañas las dejamos para añadir a los ingredientes del puré.

En una sartén vertemos los 60 ml de aceite con los dos dientes de ajo machacados y añadimos la cebolla cortada para que se vaya cociendo cuando ya estén doradas retiramos del aceite. Entonces marcamos el lomo que previamente hemos salpimentado, cuando esté añadiremos la cebolla y los ajos y regamos todo con el brandy y lo flambeamos. Cuando se haya consumido lo depositamos en un recipiente y vertemos el jugo de las castañas para introducirlo en el horno precalentado a 220° y lo bajamos a 200° durante 30 minutos, a los 20 minutos la retiramos y la cubrimos con una capa de mostaza a la antigua, aproximadamente dos cucharadas, para dejarla durante 10 minutos con la mostaza. Pincharemos para ver que está bien cocido y lo retiramos, todo el jugo y la cebolla del recipiente lo pasamos por la batidora y añadimos una cucharada de mostaza a la antigua, con lo que obtenemos una salsa consistente en olor y sabor.

Pelamos y picamos las manzanas y las patatas que verteremos en un cazo donde hemos calentado la mantequilla y la leche. Dejamos que se vaya reduciendo a fuego lento, después añadimos las castañas ya limpias, mezclamos, añadimos sal y la nata. Retiramos del fuego y lo pasamos por la batidora para conseguir un puré.

Antes de comenzar con la presentación de la tapa ponemos en la plancha las ocho setas y los cuatro cuadrados de la calabaza.

Ahora iniciaremos el montaje de nuestra tapa: Cortamos una loncha de lomo que disponemos en un plato con dos setas y cuadrado de calabaza, el puré y bañamos con salsa. Dejaremos la salsa cerca porque siempre apetecerá echarle más.