Piononos aromatizados con madera de Jerez y coulís de Pedro Ximénez
100% Barbacoa T2      Ep: 13

Para comenzar, elaboramos una plancha de bizcocho. Para ello, batimos las yemas con el azúcar y le vamos añadiendo cada poco un chorrito de leche. Cuando estén bien batidas, agregamos la maizena con movimientos envolventes.

Batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior. Sobre una bandeja con papel de horno, echamos la mezcla y vamos escudillándolo con una manga pastelera. Cocemos en la barbacoa mediante método indirecto a 250ºC hasta que el bizcocho esté hecho, unos 5 minutos.

Después, preparamos la crema pastelera infusionando la leche con la canela y la cáscara de limón sin que llegue a hervir.

En un bol, mezclamos las yemas y el azúcar y les añadimos un poco de leche. Incorporamos la harina de maíz y la de trigo tamizadas.

Retiramos la canela y el limón y vamos moviendo con una varilla para que se incorpore bien. Volvemos a poner la mezcla al fuego sin parar de remover, hasta que adquiera una consistencia de crema. Entonces, añadimos la mantequilla para que coja brillo.

Para terminar, preparamos el coulís poniendo a reducir el vino con el azúcar hasta que alcance una textura cremosa.

Enrollamos la plancha del bizcocho y la cortamos en trocitos. Los ponemos en unos moldes y los coronamos con una cucharada de crema pastelera.

Espolvoreamos con azúcar por encima y quemamos.

Emplatamos los piononos, terminamos con el coulis y servimos.