Picantones glaseados con parmentier de coliflor
Blanca Navidad      Ep: 11

Elaboramos la salsa de ave (gravy). Comenzamos metiendo la gallina y la carcasa en agua con hielo para que se limpien y se desangren bien, si puede ser, desde la noche anterior.

Una vez las piezas están bien limpias, las metemos en el horno precalentado 200ºC una media hora, hasta que queden bien doradas.

Mientras, en una olla, introducimos el puerro, la cebolla y la zanahoria cortados en trozos grandes, y los doramos a fuego fuerte con aceite de oliva.

Sacamos la bandeja del horno, ponemos el vino cuando todavía esté caliente (para desglasar todos los jugos caramelizados), y lo introducimos todo en la olla con las verduras.

Cubrimos de agua a ras de las carnes y dejamos cocer a fuego no muy fuerte entre una y dos horas.

Los últimos 15 minutos incorporamos el bouquet garni. Colamos y volvemos a poner el caldo en la olla a fuego suave para que vaya reduciendo y vayan concentrándose los sabores.

Mientras reducimos la salsa, mezclamos la mantequilla con el ajo machacado, sal, pimienta y tomillo.

Untamos bien los picantones con esta mantequilla y les introducimos un cuarto de manzana reineta.

Atamos las patitas de los pollos los regamos con el whisky y el zumo de limón y su ralladura y los metemos en el horno a 160ºC 30 minutos.

Cuando haya pasado este tiempo, subimos el horno a 200 ºC y ponemos por encima parte del caldo de ave que teníamos reduciendo. Dejamos que se doren 10 minutos más. Cuando salgan del horno, ponemos la salsa que han formado por encima, como si los barnizáramos.

Incorporamos el jugo que hayan soltado al resto del caldo de ave, y espesamos con un poco de almidón de maíz disuelto en agua fría. Sazonamos.

En una olla con agua hirviendo y sal introducimos los arbolitos cortados de coliflor, para elaborar los parmentier. Cocemos durante 20 minutos o hasta que queden bien tiernos. Y escurrimos el agua.

Los ponemos en un bol con la nata caliente y la mantequilla. Trituramos y sazonamos.

Si emplatamos individualmente, pondremos una base de parmentier de coliflor, ayudándonos de un aro de emplatar.

Encima disponemos el picantón y terminamos de barnizar con un poco de gravy. Decoramos con germinados o unas hojas de tomillo.

En este episodio de Blanca Navidad, la cocinera Blanca Mayandía también nos enseña a preparar la receta de Navajas en tempura con crema agria de cítricos y hierbas aromáticas.