Pescadilla con gamba al ajillo y sepieta

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Proteína marina

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Pescadilla de la bahía
  • 2 Gambas rojas
  • 2 Sepias medianas
  • 2 raíces de salsifí
  • Aceite de guindillas
  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Para la salsa de gambas:
  • 100 g de las pieles y las cabezas de las gambas
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de escalonia limpia y picada
  • 15 g de puerros limpios y picaditos
  • 30 g de vermú seco
  • 100 g de caldo de marisco
  • 2 dientes de ajo
  • Mayonesa

Preparación de la receta

Lo primero que vamos a hacer es la salsa de gambas. Pochamos la escalonia, los puerros y los ajos, agregamos las pieles y cabezas de las gambas. Rehogamos lentamente, desgrasamos con el vermú, mojamos con el caldo de marisco y lo dejamos reducir a fuego lento.


Una vez que haya reducido, lo dejamos reposar, lo colamos y le damos textura con mayonesa, tiene que quedar una crema ligera.


Por otro lado, lavamos, pelamos y cocemos el salsifí, lo dejamos enfriar.


Cortamos la sepia en daditos, pelamos las gambas y las sumergimos en aceite de guindillas, aceite de oliva y un diente de ajo.


Agregamos el salsifí y cocinamos ligeramente, guardamos en caliente.


Finalmente, doramos la pescadilla por la parte de la piel.


Ponemos la crema de las cabezas de gamba y sobre ésta, el pescado. Acompañamos con la sepia y la gamba.


Servimos.


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