Pato azulón con salsa de miel y pomelos con espinacas salteadas en juliana de confitura de pomelos

En primer lugar, dejar el pato macerando durante un día con aceite de hierbas (aceite con tomillo, romero, clavo, enebro, pimienta, vainilla).

Hacer un caramelo con agua y miel en un cazo al fuego. Cortarlo con el zumo. Reducir y añadir un poco de jugo de pato (hecho con las carcasas, agua, verduras, aceite de oliva, vino tinto y sal). Ligar con una varilla.

Para la salsa, echar el brandy en un cazo, prenderlo y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir vino tinto y dejar reducir. Añadir el Pedro Ximénez y un poco de jugo de pato.

Sacar el pato del líquido de maceración, salpimentarlo y hacer a la plancha, en una sartén sin aceite.

Rehogar las espinacas y la chalota.

Añadir el pato a la salsa y dejar 2 ó 3 minutos reposando fuera del fuego.

Hacer una confitura de cítricos (confitando las pieles con azúcar al fuego).

Servir poniendo una cama de espinacas y chalota, encima confitura de cítricos y el pato laminado (debe quedar rosadito por dentro) y salsear.