Pato azulón con salsa de miel y pomelos con espinacas salteadas en juliana de confitura de pomelos Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 patos azulones
4 pomelos
500 g de espinacas
40 g de miel de romero
2 l de jugo de pato (optativo)
200 cl de brandy
200 cl de Pedro Ximénez
200 g chalotas
2 cabezas de ajos
1 ramillete de tomillo
2 l de vino tinto
8 clavos aromáticos
10 g de pimienta negra en grano
10 g de bayas de enebro machacadas
10 g de  romero machacado
1 vaina de vainilla
1 l de zumo de cítricos
Confitura de pomelo
Aceite de oliva
Sal
Para el jugo de pato:
Carcasa de pato
Agua
Verduras
Aceite de oliva
Vino tinto
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, dejar el pato macerando durante un día con aceite de hierbas (aceite con tomillo, romero, clavo, enebro, pimienta, vainilla).

  3. Hacer un caramelo con agua y miel en un cazo al fuego. Cortarlo con el zumo. Reducir y añadir un poco de jugo de pato (hecho con las carcasas, agua, verduras, aceite de oliva, vino tinto y sal). Ligar con una varilla.

  4. Para la salsa, echar el brandy en un cazo, prenderlo y dejar que se evapore el alcohol.

  5. Añadir vino tinto y dejar reducir. Añadir el Pedro Ximénez y un poco de jugo de pato.

  6. Sacar el pato del líquido de maceración, salpimentarlo y hacer a la plancha, en una sartén sin aceite.

  7. Rehogar las espinacas y la chalota.

  8. Añadir el pato a la salsa y dejar 2 ó 3 minutos reposando fuera del fuego.

  9. Hacer una confitura de cítricos (confitando las pieles con azúcar al fuego).

  10. Servir poniendo una cama de espinacas y chalota, encima confitura de cítricos y el pato laminado (debe quedar rosadito por dentro) y salsear.