Pastel de zanahorias y calabacín con frosting de queso fresco

Precaliente el horno a 160 grados. Unte con aceite y forre un molde desmontable y profundo de unos 23 cm. de diámetro.

Ralle la zanahoria de la decoración en tiras con la ayuda de un pelador de manera que queden hilos. Ponga las tiras de zanahoria en un cazo con los 100 ml. de agua y los 100 g. de azúcar lustre. Lleve a ebullición y después escurra y reserve las tiras de zanahoria para que se enfríen.

Batir en un bol los huevos con el aceite, la nata fresca, el azúcar moreno y el azúcar blanco con una batidora eléctrica o manual o unas varillas para combinar todos los ingredientes.

Añada la harina, la mezcla de especias y el bicarbonato.

Ralle las zanahorias y agréguelas a la mezcla.

Ralle el calabacín y mézclelo también en el bol.

Remover y añadir las ralladuras de limón y de naranja.

Incorpore el coco.

Trocee las nueces e incorpórelas también a la mezcla.

Distribuya la preparación en el molde que ya habremos engrasado y alise con una espátula.

Hornee durante 1 1/4 aproximadamente, hasta que el pastel recupere su forma si lo presiona ligeramente y al insertar un palillo en la parte central este salga limpio.

Retire el pastel del horno y déjelo reposar durante 10 minutos en el molde. A continuación desmóldelo sobre una rejilla y déjelo enfriar.

PARA PREPARAR EL GLASEADO
Bata los ingredientes del glaseado con una batidora eléctrica o una cuchara de madera hasta que quede una mezcla ligera y cremosa.

Decore con las zanahorias confitadas.

Sírvalo como postre o como merienda o desayuno.