Pan de payés

En primer lugar vamos a comenzar con el fresado, para ello mezclaremos el agua, la harina y la sal. Siempre es recomendable agregar un poquito menos de agua de la que se indica en la receta, así nos aseguramos de no pasarnos de agua y podremos añadir el resto solo si es necesario. De momento todavía NO añadimos la levadura.

Cuando tengamos la harina y el agua integradas, pasamos la masa sobre la encimera y amasamos. Para amasar debemos hacerlo de una forma un tanto peculiar, ya que en este caso queremos oxigenar la masa, no marearla. Para amasarla durante todo el proceso lo haremos plegando la masa, para ello cogeremos el extremo de la masa que tengamos más cercano a nuestro cuerpo y lo plegaremos hacia delante, le damos media vuelta y volvemos a doblar. Pero nunca estrujándola. Como es algo difícil de explicar te recomiendo que mires el vídeo que ya he mencionado.

A continuación dejamos reposar la masa unos 10 minutos para que descanse la masa y se active el gluten. Pasado este tiempo la textura de la masa habrá cambiado y podremos volver a amasar siguiendo la técnica de los pliegues. Dejamos reposar otros 10 minutos.

Ahora volvemos a amasar y desmenuzamos sobre la masa la levadura fresca sobre la masa, agregamos un chorrito pequeño de agua y frotamos hasta que la levadura se haya desmenuzado por completo. En este momento volvemos a amasar usando la misma técnica, poco a poco la masa irá absorbiendo el agua y la levadura. Dejamos reposar unos 10 minutos más.

Pasados los 10 minutos de reposo vamos a comprobar que tenemos una masa elástica. Si es el caso ya hemos terminado de amasar, si no repetimos el proceso de amasado y descanso una vez más. Boleamos la masa y la dejamos reposar durante 1 hora, tapada con el mismo cuento en el que hemos fresado la masa al inicio del proceso.

Pasado este tiempo cortamos la masa en dos y le damos forma al pan doblando los extremos hacia el centro, como si dobláramos un pañuelo, hasta conseguir una bola de masa redondita. Repetimos con la otra porción de masa.

Preparamos un paño de algodón espolvoreado con harina y colocamos las bolas de masa sobre el paño de modo que la parte "fea" (es decir, la parte por la que hemos hecho los pliegues) quede abajo y nosotros veamos dos bolas lisas y bonitas. Cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar unas 5h a temperatura ambiente.

Tras este largo tiempo de espera precalentamos el horno a 230 ºC e introducimos los panes, pero antes vamos a darles la vuelta, de modo que la parte "fea" de antes nos quede arriba. De este modo conseguiremos que por la parte de arriba le salgan esas grietas tan bonitas y características de las hogazas de pan. Como puedes ver en las fotos yo he hecho algo mal, porque eso no ha ocurrido. Ahora tengo una buena excusa para volver a prepararlo.

Horneamos unos 40-50 minutos, hasta que veamos que está dorado, crujiente y precioso.

Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla unos 30 o 45 minutos y lo tendremos listo para cortar y disfrutar.