Paella valenciana

Para comenzar, y si nos atrevemos (y tenemos posibilidad) de hacer la paella a leña, nivelaremos bien la paella en el trípode que utilicemos. Para ello, verteremos en la paella (en vacío) un buen chorro de aceite de oliva, y observaremos hacia dónde va el aceite. Cuando se forme un pequeño charco justo en el centro, estará bien nivelada. Si usamos un difusor de gas, haremos lo mismo. Con esto conseguiremos que el arroz y los sabores queden bien repartidos, y la cocción sea lo más uniforme posible.

Calentaremos nuestro aceite y salaremos y sofreiremos muy bien la carne. Uno de los trucos de una buena paella valenciana es tener la carne muy bien dorada.

Con la finalidad de que salte menos, ya que el pollo tiende a hacerlo, hay quien vierte sal en la parte más exterior de la paella. Si lo hacéis, recordadlo antes de salar la carne.

Apartaremos hacia afuera la carne, y en el centro agregaremos la verdura para sofreírla.

Respecto a la misma, traduzco: el "garrofón" es un haba grande, redondeada y delgada que se cultiva en la Comunidad Valenciana. La "tabella" es algo muy parecido a la habichuela blanca. La "ferraura", una judía verde ancha y plana, de la que hay variantes como el "rochet", similar pero con manchas rojas. Son difíciles de conseguir fuera de Valencia así que puede resultar práctico conseguir la verdura congelada (las tres cosas mezcladas). Huid, eso sí, de la "de bote", porque resulta demasiado blanda a la mordida en su resultado final.

Una vez sofrita la verdura, añadimos el tomate ya triturado. Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Agregamos el caldo, remojando bien todos los ingredientes. Me ha sorprendido gratamente el caldo Aneto, por la potencia que tiene y por la buena elección de los ingredientes, respetuosos con la tradición valenciana. Y sí, tiene pato!!!

Necesitaremos caldo hasta cubrir los remaches interiores de las asas de la paella. Si fuese necesario, añadid algo de agua. Mejor tener excesivo caldo, porque luego, por precaución, reservaremos parte del mismo por si hay que corregir.

Subimos nuestro fuego y hacemos cocer nuestra paella a fuego fuerte 5-6 minutos. Si queremos, podemos añadir colorante alimentario para que el color final de la paella sea muy amarillo (un poco manía de los valencianos). En este paso añadimos una rama de romero, sacudiéndola antes para que no suelte hojas dentro de nuestra paella. También añadimos 3-4 hebras de azafrán. Tras la cocción, retiramos el romero para que no deje excesivo sabor.

Retiramos un buen vaso de caldo por si necesitamos corregir de caldo más tarde. NUNCA se corrige con agua.

Añadimos el arroz. La forma de medirlo es hacer un carril en el centro de la paella, de forma que sobresalga un dedo fuera del caldo.

Lo repartimos bien por la paella con un cucharón, y esperamos a que el fuego vuelva a subir.

Cuando vuelva a ebullición fuerte, bajaremos el fuego hasta una ebullición media. Tendremos nuestra paella con ese fuego unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo bajaremos de nuevo el fuego hasta el mínimo, permitiéndonos unas mínimas burbujitas bien repartidas por toda la paella. En este momento el arroz ha de estar tierno pero con cierta resistencia en su interior. Lo tendremos otros 10 minutos aproximadamente. Iremos probando el punto del arroz por si hay que añadirle el caldo reservado.

Ojo si hemos utilizado arroz "Senia", ya que se pasa con facilidad. El arroz bomba no es tan sabroso pero es más permisivo con los errores.

Yo aconsejo probar el arroz de vez en cuando, para jugar con el caldo reservado y con el fuego (subirlo o bajarlo)

Transcurridos los 10 minutos de cocción, casi habremos terminado. Si lo deseamos podemos darle un golpe fuerte de fuego (no más de 1 minuto) para darle el punto "socarrat" (el tostado en el fondo).

Llega el momento del reposo. Apagaremos el fuego y dejaremos la paella reposando durante 5 minutos al menos. Si notamos que el arroz ha quedado algo duro, podemos tapar la paella con papel de periódico y echar unas gotas de agua por encima. Con esto conseguiremos que termine de hacerse en ese tiempo de reposo.

¡¡¡Y solo queda disfrutarlo!!!