Paella de juani

Pela y pica un ajo, la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el tomate. Pela las gambas langostineras y reserva las pieles, las cabezas y las colas. Pon una olla al fuego con aceite y dora el ajo y una cucharada de cebolla. Añade las pieles y las cabezas de las gambas, rehoga y aplasta con ayuda de un mortero. Agrega 1’5 litros de agua y deja a fuego lento. Mientras, prepara una picada en el mortero con el perejil, dos ajos, la pastilla de “Avecrem”, el azafrán, el pimentón, una pizca de sal y otra de pimienta. Cuando esté todo bien machacado, agrega el vaso de vino, remueve y reserva. En una cazuela de barro con aceite, incorpora la cebolla, pocha, incorpora la zanahoria, los pimientos, una pizca de sal y dora. Agrega el tomate y la sepia troceada. Cuando la sepia esté bien hecha, incorpora el arroz, remueve y dóralo un poco para que forme una capa y no se nos pase. Incorpora la picada y remueve. Agrega el doble de agua de las gambas que de arroz y mantén a fuego medio-alto de 20 a 25 minutos. Si queda seco durante la cocción, agregaremos mas agua. Cinco minutos antes del final de la cocción, incorpora los mejillones, las gambas rojas y las almejas. Aparta del fuego, tapa con una tapadera, cubre con un paño húmedo y deja reposar 5 minutos antes de servir.