Paella campestre de carnes

Pondremos a cocer en abundante agua con sal, los 8 huevos de codorniz, durante 10 minutos y los retiraremos y dejaremos enfríar.

Mientras en la paellera, pondremos el bacon, que habremos troceado en trozos pequeños, y lo freiremos bien hasta que esté crujiente. Lo retiramos de la paella, dejando la grasa que haya soltado en ella y el bacon se pone sobre papel de cocina absorbente en un plato. Se reserva.

Se pela y se pica la cebolla y los ajetes tiernos troceados, y se pone a sofreír con un chorro de aceite de oliva y la grasa del bacon, que ya contiene la paellera, junto con el puñado de avellanas peladas y que habremos machacado en un mortero.

Cuando empieza a transparentarse, pondremos la pechuga de pollo, troceada en trozos pequeños, junto con los lomos de conejo deshuesados y troceados también, y el magro de cerdo, al que le habremos retirado la grasa y troceado. Hacemos que coja color y echamos el calabacín, que habremos pelado y troceado en cuadraditos pequeños.

Se echan las habas precocidas en el sofrito y se dejan hacer, se limpian y trocean las setas y se echan al sofrito de la paellera y se da una vuelta.

Mientras en una cazuela aparte, y esto importante de hacerlo así, porqué queremos que solo se tiña el arroz, se pone al fuego la cazuela, cuando empieza a coger calor se echan las hebras de azafrán, se echa un poco de aceite de boletus, se echa el arroz, dandole una vuelta y pondremos un vaso de caldo de puchero ANETO y un vaso de sidra, al que le habremos echado unas gotas de colorante azul y unas gotas de colorante amarillo, para conseguir la combinación del verde y lo echaremos sobre el arroz, para que la primera cocción, que absorba, ya le ponga de ese color.

Mientras en la paellera, echaremos otro vaso de caldo de puchero ANETO y otro vaso de sidra, para que empieze a cocer con el sofrito.

Pasados 6-8 minutos de que esté cociendo el arroz y veamos que ya, casi no queda caldo, pasamos el arroz a la paellera inmediatamente, para que no se rompa la cocción, y se termina de echar el caldo de puchero ANETO y la sidra que quede, se envuelve el sofrito con el arroz y se baja a fuego moderado, pero que siga cociendo. Se añaden el maíz y la ½ trufa finamente picada y se termina de cocer los 8-10 minutos, que faltan al arroz.

Cuando veamos que el arroz está en su punto, se apaga y mientras se deja reposar 5 minutos, lo adornamos con los huevos de codorniz que tendremos pelados ya, las tiras de pimiento morrón rojo y el crujiente de bacon que tendremos por encima. ESPECTACULAR.