Pacchero al dente con chalotas, manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta

Lo primero que haremos es poner una olla con agua abundante y cuando rompa a hervir echamos una pizca de sal e introducimos los pacchero. Dejamos el tiempo de cocción que indique el fabricante para que la pasta nos quede al dente (como ya os dije al principio, yo la he dejado un poquito más de lo que indicaba). Pasado este tiempo, escurrimos la pasta y ya estaría preparada para emplatar.

Mientras que se cuece la pasta lo que haremos es preparar el resto de ingredientes que intervienen en la receta.

Por una parte empezamos con la salsita de foie. Para ello ponemos en el vaso de la batidora el foie micuit cortado en trocitos. Añadimos 10 cc. de nata líquida y trituramos a máxima potencia con el brazo de la batidora. Para conseguir la textura cremosa añadiremos unas cucharadas (poco a poco) del agua de cocción de la pasta y batiremos en caliente hasta máxima potencia. Antes de servir calentaremos en un cazo, a fuego mínimo y moviendo con una varilla para evitar que se corte la salsita de foie.

Para preparar el relleno, picamos las chalotas en juliana fina y ponemos a pochar a fuego medio, con una pizca de sal.

Mientras tanto quitamos la piel y exceso de grasa al confit, deshuesamos y picamos la carne a cuchillo (ni muy menuda ni muy gruesa, vamos, que se vea el trozo). Reservamos la grasa y la piel.

Cuando esté bien pochada la cebolla, incorporamos la manzana descorazonada, pelada y cortada en daditos. Salteamos un par de minutos y echamos el Calvados (que si no tenéis se puede sustituir por brandy de Jerez). Dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos 140 cc. de nata líquida y dejamos cocer a fuego lento hasta que veamos que espese (unos cuatro minutos). A continuación incorporamos la carne del muslo de pato confitado, subimos el fuego, salpimentamos y vamos removiendo para que se haga ligeramente (un par de minutos, lo justo para atemperar la carne).

Con la piel del pato que habíamos reservado la cortamos en tiras y luego en cuadraditos. Pasamos por una sartén a fuego medio, y removiendo para que no se nos quemen, hasta conseguir unas cortecitas crujientes. Retiramos del fuego, sacamos de la sartén y reservamos.

Con lo que ya tenemos todos los ingredientes preparados.

Presentación:

1.- Si queremos preparar la pasta como si fueran canelones, rellenanos los pacchero con la farsa que hemos preparado. Los colocamos en un plato hondo y salseamos con la crema de foie. Echamos por encima unas cortecitas de su piel y unas hojitas de menta recién picadas.

2.- Si vemos que no nos queremos entretener tanto y preparar un emplatado, digamos más tradicional, en la sartén que contiene la farsa, la ponemos a calentar y echamos los pacchero. Envolvemos bien y servimos en un plato llano. Una vez emplatado echamos por encima unas cortecitas de su piel y unas hojitas de menta recién picadas.

A vuestra elección. ¡Buen provecho!.