Natillas de calabaza y bimi

Comenzamos separando las flores de los tallos de bimi, los cuales reservaremos para otra preparación

En un cazo disponemos dos tazas de agua y una de azúcar blanquilla a fin de preparar un almíbar. Cuando rompa a hervir introducimos las flores de bimi y dejamos hervir por cinco minutos.

Pasado este tiempo lo escurrimos y dejamos reposar en la nevera hasta que se enfríe.

Por otra parte, pelamos la calabaza. La cortamos en dados y hervimos en agua abundante durante 15 minutos. Pasado este tiempo la escurrimos bien y la trituramos en caliente. Reservamos.

Para preparar las natillas, reservamos en un vaso un poquito de leche, en la que diluiremos la cuchara sopera de maizena.
Con el resto de la leche, la calentamos hasta punto de ebullición, apagamos el fuego e introducimos la cáscara de naranja, la de limón y la media vainilla. Dejamos infusionar quince minutos. Colamos y volvemos a disponer en un cazo.

Mientras tanto, en un cuenco ponemos la yema de huevo y el azúcar glas. Envolvemos bien con la ayuda de unas varillas. Incorporamos el puré de calabaza y envolvemos de nuevo. Añadimos el vaso de leche con la maizena disuelta. Envolvemos todo enérgicamente.

Calentamos a fuego medio la leche emulsionada que teníamos en el cazo y vamos añadiendo poco a poco la mezcla anterior, envolviendo sin parar con la ayuda de las varillas. Sin dejar de mover las varillas y con el fuego medio alcanzaremos la textura de las natillas.

Las disponemos en una jarrita e introducimos en el frigorífico para que se enfríen.

Finalmente, y mientras que todos los elementos se enfría, prepararemos una tierra "negra". Para ello ponemos en un cuenco la mantequilla, el azúcar moreno, la harina de algarroba y la harina de almendras. Envolvemos todo bien con ayuda de las manos. Disponemos en sobre un silpat.

Extendemos con la ayuda de una espátula hasta conseguir una lámina de no más de medio centímetro de espesor. Cubrimos con otro silpat e introducimos en el horno precalentado a 170ºC durante 30 minutos.

Pasado este tiempo dejamos enfriar, rompemos la masa hasta conseguir una textura "terrosa". Reservamos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN: Os he preparado un par de opciones
Opción 1: ponemos en un plato un círculo de "tierra" y en su interior las natillas de calabaza con pitahaya, physalis, unas bolitas de pulpa de tamarindo y el bimi en almíbar alrededor. Rematamos con unos brotes.
Opción 2: ponemos las natillas en un plato hondo y en el centro unas bolitas de pulpa de tamarindo y unos brotes. Espolvoreamos por el exterior con "tierra".