Cocina la receta Mousse de té y chocolate con leche de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Gajos de mandarina
Para el bizcocho sin harina de chocolate con leche y mandarina:
80 g yemas
75 g mantequilla
190 g chocolate con leche del 36% cacao total
6 g ralladura de mandarina
175 g claras
70 g azúcar
Para la crema de mandarina:
200 g zumo natural de mandarina
9 g ralladura de mandarina
250 g azúcar
200 g huevos
120 g yemas
100 g mantequilla
7 g gelatina
Para el mousse de chocolate con leche y té jazmín:
8 g gelatina
550 g chocolate con leche 38% cacao total
600 g nata 35% m.g. semimontada
320 g infusión de té jazmín (700 g de agua y 50 g de té jazmín)
Para la pintura de chocolate con leche:
700 g manteca de cacao
300 g chocolate con leche 38% cacao total

Preparación de la receta

Primero preparamos el bizcocho sin harina de chocolate con leche y mandarina, para ello mezclamos las yemas con el chocolate fundido, la mantequilla fundida y la ralladura de mandarina.

Montamos las claras con el azúcar. Mezclamos los dos conjuntos anteriores y aseguramos una perfecta mezcla.

Estiramos el bizcocho en planchas de 8 mm de grosor y horneamos a 170º C durante 25 minutos.

Una vez fuera del horno, congelamos y cortamos a la medida de 4 cm de diámetro.

Después, elaboramos la crema de mandarina. En un cazo ponemos a calentar el zumo de mandarina con la ralladura de mandarina, el azúcar y la mantequilla.

Retiramos del fuego y añadimos poco a poco los huevos para que no se cuajen.

Devolvemos el cazo al fuego y cocinamos a 85º removiendo hasta que espese (unos 10 minutos).

Añadimos la gelatina a la crema de mandarina y dosificamos en moldes de silicona de media bola de 3 cm de diámetro.

Congelamos y desmoldamos una vez estén perfectamente duros.

Lo siguiente es preparar el mousse de chocolate con leche y té jazmín. Lo primero, ponemos a hervir agua y añadimos el té jazmín. Dejamos infusionar 4 minutos y colamos y separamos los 320 g de vamos a emplear.

En una parte de la infusión templada disolvemos la gelatina. Mezclamos con el resto de infusión fría y vertemos poco a poco encima del chocolate fundido.

Aseguramos una temperatura de 23ºC aproximadamente y mezclamos con la nata semimontada.

Para hacer la pintura de chocolate con leche, fundimos el chocolate con leche y la manteca de cacao y mezclamos. Reservamos hasta su utilización.

Para el montaje, dosificamos el mousse en un molde se silicona de media bola de 6 cm de diámetro, hasta la mitad de su capacidad. Insertamos el interior de la crema de mandarina congelada.

Dosificamos algo más de mousse. Colocamos encima el bizcocho y alisamos. Congelamos hasta su utilización.

Desmoldamos y pintamos con la pistola eléctrica. Decoramos con unos gajos de mandarina.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.