Mousse de té y chocolate con leche
De Chocolate      Ep: 10

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija, Primera cita.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: De Chocolate
  • Episodio: 10

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Gajos de mandarina
  • Para el bizcocho sin harina de chocolate con leche y mandarina:
  • 80 g yemas
  • 75 g mantequilla
  • 190 g chocolate con leche del 36% cacao total
  • 6 g ralladura de mandarina
  • 175 g claras
  • 70 g azúcar
  • Para la crema de mandarina:
  • 200 g zumo natural de mandarina
  • 9 g ralladura de mandarina
  • 250 g azúcar
  • 200 g huevos
  • 120 g yemas
  • 100 g mantequilla
  • 7 g gelatina
  • Para el mousse de chocolate con leche y té jazmín:
  • 8 g gelatina
  • 550 g chocolate con leche 38% cacao total
  • 600 g nata 35% m.g. semimontada
  • 320 g infusión de té jazmín (700 g de agua y 50 g de té jazmín)
  • Para la pintura de chocolate con leche:
  • 700 g manteca de cacao
  • 300 g chocolate con leche 38% cacao total

Preparación de la receta

Primero preparamos el bizcocho sin harina de chocolate con leche y mandarina, para ello mezclamos las yemas con el chocolate fundido, la mantequilla fundida y la ralladura de mandarina.


Montamos las claras con el azúcar. Mezclamos los dos conjuntos anteriores y aseguramos una perfecta mezcla.


Estiramos el bizcocho en planchas de 8 mm de grosor y horneamos a 170º C durante 25 minutos.


Una vez fuera del horno, congelamos y cortamos a la medida de 4 cm de diámetro.


Después, elaboramos la crema de mandarina. En un cazo ponemos a calentar el zumo de mandarina con la ralladura de mandarina, el azúcar y la mantequilla.


Retiramos del fuego y añadimos poco a poco los huevos para que no se cuajen. 


Devolvemos el cazo al fuego y cocinamos a 85º removiendo hasta que espese (unos 10 minutos).


Añadimos la gelatina a la crema de mandarina y dosificamos en moldes de silicona de media bola de 3 cm de diámetro.


Congelamos y desmoldamos una vez estén perfectamente duros.


Lo siguiente es preparar el mousse de chocolate con leche y té jazmín. Lo primero, ponemos a hervir agua  y añadimos el té jazmín. Dejamos infusionar 4 minutos y colamos y separamos los 320 g de vamos a emplear.


En una parte de la infusión templada disolvemos la gelatina. Mezclamos con el resto de infusión fría y vertemos poco a poco encima del chocolate fundido.


Aseguramos una temperatura de 23ºC aproximadamente y mezclamos con la nata semimontada.


Para hacer la pintura de chocolate con leche, fundimos el chocolate con leche y la manteca de cacao y mezclamos. Reservamos hasta su utilización.


Para el montaje, dosificamos el mousse en un molde se silicona de media bola de 6 cm de diámetro, hasta la mitad de su capacidad. Insertamos el interior de la crema de mandarina congelada.


Dosificamos algo más de mousse. Colocamos encima el bizcocho y alisamos. Congelamos hasta su utilización.


Desmoldamos y pintamos con la pistola eléctrica. Decoramos con unos gajos de mandarina.


Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.


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