Mousse de té y chocolate con leche
De Chocolate      Ep: 10

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija, Primera cita.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: De Chocolate
  • Episodio: 10

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Gajos de mandarina
  • Para el bizcocho sin harina de chocolate con leche y mandarina:
  • 80 g yemas
  • 75 g mantequilla
  • 190 g chocolate con leche del 36% cacao total
  • 6 g ralladura de mandarina
  • 175 g claras
  • 70 g azúcar
  • Para la crema de mandarina:
  • 200 g zumo natural de mandarina
  • 9 g ralladura de mandarina
  • 250 g azúcar
  • 200 g huevos
  • 120 g yemas
  • 100 g mantequilla
  • 7 g gelatina
  • Para el mousse de chocolate con leche y té jazmín:
  • 8 g gelatina
  • 550 g chocolate con leche 38% cacao total
  • 600 g nata 35% m.g. semimontada
  • 320 g infusión de té jazmín (700 g de agua y 50 g de té jazmín)
  • Para la pintura de chocolate con leche:
  • 700 g manteca de cacao
  • 300 g chocolate con leche 38% cacao total

Preparación de la receta

Primero preparamos el bizcocho sin harina de chocolate con leche y mandarina, para ello mezclamos las yemas con el chocolate fundido, la mantequilla fundida y la ralladura de mandarina.


Montamos las claras con el azúcar. Mezclamos los dos conjuntos anteriores y aseguramos una perfecta mezcla.


Estiramos el bizcocho en planchas de 8 mm de grosor y horneamos a 170º C durante 25 minutos.


Una vez fuera del horno, congelamos y cortamos a la medida de 4 cm de diámetro.


Después, elaboramos la crema de mandarina. En un cazo ponemos a calentar el zumo de mandarina con la ralladura de mandarina, el azúcar y la mantequilla.


Retiramos del fuego y añadimos poco a poco los huevos para que no se cuajen. 


Devolvemos el cazo al fuego y cocinamos a 85º removiendo hasta que espese (unos 10 minutos).


Añadimos la gelatina a la crema de mandarina y dosificamos en moldes de silicona de media bola de 3 cm de diámetro.


Congelamos y desmoldamos una vez estén perfectamente duros.


Lo siguiente es preparar el mousse de chocolate con leche y té jazmín. Lo primero, ponemos a hervir agua  y añadimos el té jazmín. Dejamos infusionar 4 minutos y colamos y separamos los 320 g de vamos a emplear.


En una parte de la infusión templada disolvemos la gelatina. Mezclamos con el resto de infusión fría y vertemos poco a poco encima del chocolate fundido.


Aseguramos una temperatura de 23ºC aproximadamente y mezclamos con la nata semimontada.


Para hacer la pintura de chocolate con leche, fundimos el chocolate con leche y la manteca de cacao y mezclamos. Reservamos hasta su utilización.


Para el montaje, dosificamos el mousse en un molde se silicona de media bola de 6 cm de diámetro, hasta la mitad de su capacidad. Insertamos el interior de la crema de mandarina congelada.


Dosificamos algo más de mousse. Colocamos encima el bizcocho y alisamos. Congelamos hasta su utilización.


Desmoldamos y pintamos con la pistola eléctrica. Decoramos con unos gajos de mandarina.


Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.


¡Encuentra todo lo que necesitas para preparar esta receta en nuestra Tienda de Canal Cocina!

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina