Mousse ligera de yogur y helado de té de piña e hibisco

Primero elaboramos el helado, empezamos calentando la leche en un cazo hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos 3 sobres de té de piña e hibisco, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando esté completamente fría la metemos en la nevera bien tapada y la dejamos reposar 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión. Reservamos. Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.
Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.
Al día siguiente la pasamos por la heladera. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.

Ahora elaboramos la mousse ligera de yogur, mezclamos el yogur con el azúcar glas. En otro recipiente ponemos la leche y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y bien escurridas, metemos el recipiente en el microondas (en posición descongelado que es la más suave) hasta que se fundan, se lo añadimos al yogur y mezclamos bien.
Por otra parte montamos las claras con el azúcar y se lo añadimos a la mezcla anterior, mezclamos con cuidado con una lengua. Ahora añadimos la nata semimontada poco a poco y metemos la mousse en una maga pastelera. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Ahora elaboramos el sable bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos el sirope de calabaza, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición y dejamos cocer hasta que se forme un almíbar, añadimos las especias y mezclamos bien para que se disuelvan, añadimos el puré de calabaza y mezclamos bien, dejamos cocer hasta que reduzca casi a la mitad, unos 35 minutos aproximadamente.
Apartaremos del fuego antes de que llegue a la consistencia deseada, ya que al enfriarse espesara más. Dejamos enfriar completamente.

Mientras elaboramos la pasta crestada, mezclamos todos los ingredientes y estiramos sobre un tapete de silicona, hacemos tiras de 10x4 cm (tienen que ser tiras muy finas) y cocemos en el horno a 210ºC durante 7 minutos. Sacamos del horno y antes de que se enfríen totalmente les damos forma cilíndrica con ayuda de unos aros de emplatar. Reservamos.

Estiramos la masa sable sobre una hoja de papel sulfurizado y cortamos triángulos de masa, horneamos estos triángulos a 190ºC hasta que estén ligeramente dorados, unos 8 minutos aproximadamente.

Para montar el plato, primero ponemos una tira de sirope de calabaza formando una diagonal, en un extremo ponemos el cilindro de pasta crestada y lo rellenamos con la mousse de yogur, colocamos unas moras encima y decoramos con un triángulo de sable bretón. En el otro lado, desmenuzamos un triángulo de sable bretón para que haga de base y encima colocamos una quenelle de helado de té de piña e hibisco.