Cocina la receta Mini tartas variadas de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la pasta brisa de cacao:
250 g de mantequilla
125 g de azúcar glass
5 g de sal
75 g de huevos
465 g de harina
35 g de cacao en polvo
Para la trufa de chocolate negro:
250 g de nata del 35% m.g.
250 g de cobertura de chocolate negro del 60%
60 g de mantequilla
Para el caramelo de chocolate con leche, nuez de pecan y limón:
300 g de azúcar
300 g de miel
250 g de nata del 35% m.g.
160 g de chocolate con leche del 38% cacao total
160 g de nueces de pecan picadas
35 g de dados de limón confitado
4 g de ralladura de limón
Para la decoración:
2 Albaricoques
50 g de pistachos triturados

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es preparar la pasta brisa de cacao. Para ello mezclamos la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y la sal en la batidora con la pala. Agregamos los huevos y continuamos mezclando.

En un bol ponemos la harina y el cacao en polvo ya tamizados. Integramos los sólidos a la batidora. Mezclamos unos minutos y volcamos sobre la mesa.

Estiramos la masa, entre dos plásticos, hasta que tenga un grosor de 3 milímetros. Metemos en la nevera para que repose durante 2 horas.

Transcurrido el tiempo cortamos círculos de masa de 10 cecntímetros.

Forramos las tartaletas redondas de 8 centímetros y las cuadradas de 7 centímetros recortando los bordes con ayuda de un cuchillo. Para que la masa no suba, colocamos sobre cada tartaleta papel de hornear y rellenamos de garbanzos crudos.

Cocemos las tartaletas en el horno a 165º C durante unos 20 minutos.

Mientas, vamos a preparar el caramelo de chocolate con leche, nuez de pecan y limón. En un cazo caramelizamos el azúcar en seco; añadiendo poco a poco a la cazuela el azúcar según se vaya fundiendo.

En otra cazuela ponemos a hervir la nata con la ralladura de limón. Cuando esté caliente agregamos la miel.

Añadimos, poco a poco, al caramelo la nata.

Una vez el toffe esté un poco frío vertemos encima de la cobertura de chocolate picada. Mezclamos.

Finalmente añadimos las nueces y los dados de limón confitados. Dejamos a temperatura ambiente para que baje la temperatura.

Después, elaboramos la trufa de chocolate negro; hervimos la nata con la mantequilla y vertemos el conjunto poco a poco encima de la cobertura de chocolate picado. Emulsionamos bien la mezcla y reservamos en frío, antes de utilizalo sacamos la trufa a temperatura ambiente unas horas antes. Si es necesario podemos calentarla suavemente al microondas.

Salteamos el albaricoque en trozos con un poco de azúcar.

Para el montaje, cogemos una tartaleta cuadrada y dosificamos la trufa con una boquilla de agujeros. Sobre la trufa colocamos los dados de albaricoque y el granillo de pistacho.

Para las tartaletas redondas dosificamos el caramelo de chocolate tibio dentro.

Trucos

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.

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