Milhojas de vieiras en reducción de cava y grosellas escarchadas

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 16 vieiras
  • 100 g de mantequilla salada
  • 50 g de grosellas frescas
  • 1 clara de huevo
  • 1 cucharada de azúcar
  • Zumo de ½ limón
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Para el milhojas:
  • 30 g de harina
  • 100 g de mantequilla
  • 70 g de clara de huevo
  • 100 g de pan rallado
  • 100 g de avellanas picadas
  • Sal
  • Para la salsa:
  • 1/2 l de cava
  • 250 g de nata
  • Sal
  • Pimienta blanca

Preparación de la receta

En primer lugar, mezclar la harina, la mantequilla fundida y la clara de huevo. Dejar reposar durante 1 hora.


Sobre una hoja de papel vegetal o silicona, formar círculos finos con la ayuda de un pincel. Espolvorear de pan rallado, avellanas picadas y sal Maldon.


Hornear a temperatura moderada hasta que se doren. Despegar el papel y reservar.


Verter el cava en un cazo y dejar reducir a fuego fuerte hasta conseguir 2 cucharadas soperas del mismo. Incorporar la nata y dar un hervor para conseguir una consistencia untuosa. Rectificar de sal y añadir una pizca de azúcar si fuera necesario.


En una sartén fundir la mantequilla salada y saltear en ella las vieiras. Salpimentar ligeramente.


Montar el milhojas intercalando una galleta, dos vieiras cortadas en dos a lo ancho, otra galleta, dos vieiras más y coronar con la última capa de crujiente.


Escarchar las grosellas batiendo clara de huevo con una pizca de zumo de limón.


Decorar los milhojas con grosellas escarchadas.


Servir inmediatamente acompañado de su salsa.


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