Milhojas de vieiras en reducción de cava y grosellas escarchadas Por: Elena Aymerich y Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
16 vieiras
100 g de mantequilla salada
50 g de grosellas frescas
1 clara de huevo
1 cucharada de azúcar
Zumo de ½ limón
Sal
Pimienta blanca
Para el milhojas:
30 g de harina
100 g de mantequilla
70 g de clara de huevo
100 g de pan rallado
100 g de avellanas picadas
Sal
Para la salsa:
1/2 l de cava
250 g de nata
Sal
Pimienta blanca
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, mezclar la harina, la mantequilla fundida y la clara de huevo. Dejar reposar durante 1 hora.

  3. Sobre una hoja de papel vegetal o silicona, formar círculos finos con la ayuda de un pincel. Espolvorear de pan rallado, avellanas picadas y sal Maldon.

  4. Hornear a temperatura moderada hasta que se doren. Despegar el papel y reservar.

  5. Verter el cava en un cazo y dejar reducir a fuego fuerte hasta conseguir 2 cucharadas soperas del mismo. Incorporar la nata y dar un hervor para conseguir una consistencia untuosa. Rectificar de sal y añadir una pizca de azúcar si fuera necesario.

  6. En una sartén fundir la mantequilla salada y saltear en ella las vieiras. Salpimentar ligeramente.

  7. Montar el milhojas intercalando una galleta, dos vieiras cortadas en dos a lo ancho, otra galleta, dos vieiras más y coronar con la última capa de crujiente.

  8. Escarchar las grosellas batiendo clara de huevo con una pizca de zumo de limón.

  9. Decorar los milhojas con grosellas escarchadas.

  10. Servir inmediatamente acompañado de su salsa.