Milhojas de salmón marinado y espinacas
PROGRAMA: Platos fríos para celebrar
Ep: 4
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 8
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el salmón marinado:
- 1 kg de salmón
- ½ kg de sal
- ½ kg de azúcar
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Para el milhojas:
- 24 hojas hermosas de salmón marinado, cortado fino
- 300 g de queso crema
- 200 g de nata
- 3 hojas de gelatina
- 1 limón en zumo
- 3 chalotas finamente picadas
- C.S. alcaparras picadas
- C.S. eneldo fresco
- C.S. hojas de estragón
- Pimienta blanca recién molida
- C.S. hojas de espinaca
- C.S. huevas de Arenque
- Ramitas de eneldo
- Cebollino picado
- ½ escarola o mezcla de lechugas
- 2 manzanas verdes
- 1 cebolla roja
Preparación de la receta
En el capítulo 4 del programa de televisión Platos fríos para celebrar, Pablo Vicari prepara la receta de Milhojas de salmón marinado y espinacas.
Empezamos preparando el salmón: Lo abrimos y quitamos la espina central y las espinas incrustadas en la carne con la ayuda de unas pinzas. Lo ponemos en una bandeja con la piel hacia arriba.
Mezclamos en un bol la sal, el azúcar y el pimentón dulce. Cubrimos los lomos con esta mezcla. Metemos en la nevera 12 horas. Pasado este tiempo, le damos la vuelta y dejamos otras 12 horas.
A las 24 horas, limpiamos los lomos en agua, los secamos muy bien y estarán listos para laminar.
Pasamos a preparar el milhojas. Limpiamos las espinacas, les quitamos el tallo, las colocamos sobre una bandeja perforada en una sola capa y cocemos al vapor 1 minuto. Secamos las hojas extendiéndolas entre 2 paños limpios.
Para la crema de queso, mezclamos la nata con el queso y el resto de los ingredientes bien picaditos. Menos la gelatina, que hidrataremos en agua fría y mezclaremos con unas gotas de leche caliente para añadir a la mezcla del queso.
En un aro con hoja de guitarra montaremos el milhojas, intercalando capas de salmón, espinacas y la crema de queso. Terminamos con una lámina de salmón. Lo mantemos en el frigorífico para que endurezca.
Desmoldamos. Pincelamos con aceite de oliva la superficie para darle brillo y decoramos con unas huevas de Arenque, cebollino picado y ramita de eneldo.
Acompañamos con un bol de ensalada de escarola, manzana verde y cebolla roja.
En este episodio del programa Platos fríos para celebrar, el cocinero Pablo Vicari también nos enseña a preparar las recetas de: Porchetta Romana; Alcachofas en vinagreta y Copa de frutos rojos con infusión y crema de queso Mascarpone.
