Milhojas de salmón marinado y espinacas Por: Pablo Vicari
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el salmón marinado:
1 kg de salmón
½ kg de sal
½ kg de azúcar
1 cucharada de pimentón dulce
Para el milhojas:
24 hojas hermosas de salmón marinado, cortado fino
300 g de queso crema
200 g de nata
3 hojas de gelatina
1 limón en zumo
3 chalotas finamente picadas
C.S. alcaparras picadas
C.S. eneldo fresco
C.S. hojas de estragón
Pimienta blanca recién molida
C.S. hojas de espinaca
C.S. huevas de Arenque
Ramitas de eneldo
Cebollino picado
½ escarola o mezcla de lechugas
2 manzanas verdes
1 cebolla roja
  1. Preparación de la receta

  2. Empezamos preparando el salmón: Lo abrimos y quitamos la espina central y las espinas incrustadas en la carne con la ayuda de unas pinzas. Lo ponemos en una bandeja con la piel hacia arriba.

  3. Mezclamos en un bol la sal, el azúcar y el pimentón dulce. Cubrimos los lomos con esta mezcla. Metemos en la nevera 12 horas. Pasado este tiempo, le damos la vuelta y dejamos otras 12 horas.

  4. A las 24 horas, limpiamos los lomos en agua, los secamos muy bien y estarán listos para laminar.

  5. Pasamos a preparar el milhojas. Limpiamos las espinacas, les quitamos el tallo, las colocamos sobre una bandeja perforada en una sola capa y cocemos al vapor 1 minuto. Secamos las hojas extendiéndolas entre 2 paños limpios.

  6. Para la crema de queso, mezclamos la nata con el queso y el resto de los ingredientes bien picaditos. Menos la gelatina, que hidrataremos en agua fría y mezclaremos con unas gotas de leche caliente para añadir a la mezcla del queso.

  7. En un aro con hoja de guitarra montaremos el milhojas, intercalando capas de salmón, espinacas y la crema de queso. Terminamos con una lámina de salmón. Lo mantemos en el frigorífico para que endurezca.

  8. Desmoldamos. Pincelamos con aceite de oliva la superficie para darle brillo y decoramos con unas huevas de Arenque, cebollino picado y ramita de eneldo.

  9. Acompañamos con un bol de ensalada de escarola, manzana verde y cebolla roja.

  10. En este episodio del programa Platos fríos para celebrar, el cocinero Pablo Vicari también nos enseña a preparar las recetas de: Porchetta Romana; Alcachofas en vinagreta y Copa de frutos rojos con infusión y crema de queso Mascarpone.