Milhojas de paté de cordero con cerezas a la menta

Para la elaboración del paté: 1ºCortamos las chalotas, el hígado de cordero y la pierna previamente deshuesada, los trozos que nos sobren por parte de la elaboracion de la otra tapa, los picamos y los añadimos con AOVE,sazonamos con sal y pimienta negra sofreimos durante 5 minutos.2ºAñadimos las almendras molidas durante 1 minuto y luego el vino blanco,la menta y continuamos con el sofrito, hasta que se evapore el vino.3ºTrituramos y enfriamos.

Para la elaboración de las milhojas de cristal de patata:1º Ponemos las patatas a cocer con agua con sal.2º Una vez cocidas pelamos, trituramos con un poco de aguay sazonamos con sal y pimienta blanca.Esparcimos sobre papel sulfurizado en una placa de horno quede muy fino y cubrimos con otra hoja de papel sulfurizado. Horneamos a 100ºC durante 30 minutos.3º Dejamos enfriar, cortamos en la medida necesaria y freímos en AOVE durante 5 segundos.

Para la elaboración de la milhojas de crujiente de queso de cabra: 1º cortamos en la medida adecuada, horneamos durante 5 minutos a 100ºC. Dejamos enfriar.

Para la elaboración de la lámina de gelatina de cereza: 1ºTrituramos las cerezas con agua, y cocemos durante 2 min añadiendo el agar-agar. Colocamos en un molde y enfriamos.

Para la elaboración del coulis de cereza: 1ºDe la mezcla anteriormente triturada de cerezas y agua, la infusionamos durante 5 minutos con anís estrellado, añadimos azúcar y reducimos hasta la densidad deseada.

Para la elaboración de la lluvia de crujiente de cordero.1ºSeparamos la piel del cordero, horneamos hasta que este dorada y crujiente y picamos en brunoise de 1mm.