Milhojas
PROGRAMA: Dulces con Alma T3      Ep: 9
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Cubrimos un molde de horno con un papel. colocamos una fina capa de azúcar glas. Colocamos encima nuestro hojaldre y tamizamos un poquito más de azúcar glas por encima. Lo tapamos con un papel de horno y otra bandeja encima para evitar que suba. Horneamos 20 minutos a 200º o hasta que esté caramelizado y doradito.

Cortamos los rectángulos de hojaldre con cuidado una vez frío.

Para el merengue: Mezclamos el azúcar con el agua y la glucosa en un cazo y lo ponemos a calentar hasta que la temperatura del termómetro de azúcar alcance los 118º. Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura indicada, lo echamos sobre las claras muy poco a poco, sin dejar de batir, como si fuera un hilillo (con cuidado de que no caiga el almíbar en las varillas de la batidora). Seguimos batiendo hasta que el merengue esté brillante.

Para la crema pastelera: En un cazo, calentamos la leche con el café en grano. Cuando comience a hervir apagamos el fuego y cubrimos. Dejamos infusionar 30 minutos. Pesamos 250 g de esta leche, la colamos para quitar el café y la calentamos con la mitad del azúcar. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato. Reservamos filmada a piel. Antes de usarla la batimos con unas varillas hasta que esté de nuevo cremosa.

Montamos los milhojas alternando las capas de hojaldre, crema pastelera y merengue.