Mantecados de aceite de oliva virgen extra

Tostamos ligeramente las almendras en una sartén a fuego suave, las picamos gruesas y reservamos.
Tostamos también la harina, ligeramente, sin dejar de remover hasta que empiece a cambiar de color.

Mezclamos la harina, el azúcar, la canela, la ralladura de limón y la pizca sal. Hacemos un volcán y vertemos en el centro el aceite de oliva virgen extra y las almendras picadas. Vamos mezclando con ayuda de una cuchara de madera y terminamos amasando con las manos hasta que consigamos una masa compacta con la que podamos formar una bola. Dejamos reposar la masa en el frigorífico unas dos horas.

Precalentamos el horno a 180°.
Estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada ligeramente. Debemos conseguir un grosor de un centímetro o un poco menos. Cortamos las piezas con un cortapastas y las vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear. Espolvoreamos la superficie con ajonjolí.

Hornear las piezas unos 20 minutos o hasta que veamos que los bordes comienzan a tostarse.
Una vez fríos los mantecados los envolvemos en papel de seda o papel celofán y los guardamos en una caja de metal.