Manitas rellenas de ceps, salsa de ibéricos y habas fritas
Si las quieres las comes ...      Ep: 22

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Si las quieres las comes ...
  • Episodio: 22

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 100 g de puré de michirones
  • Crujiente de manita
  • Para la cocción de la manita:
  • 2 Manitas de cerdo abiertas por la mitad
  • Cebolla
  • Hojas de laurel
  • Clavo
  • Pimienta
  • Sal
  • Para el relleno:
  • 100 g de ceps
  • 20 g de nata
  • 25 g de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la salsa de ibéricos:
  • 50 g de ibérico picados
  • 1 g de pimentón dulce
  • 150 l de caldo de jamón
  • 50 g de caldo de la cocción de las manitas
  • 15 g de escalonia picada y frita
  • 20 g de aceite de oliva
  • Para las habas fritas:
  • 50 g de habas secas
  • Caldo de manitas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de la receta

En primer lugar, preparamos las manitas rellenas. Para ello, ponemos las manitas en abundante agua fría, previamente abiertas por la mitad y bien limpias y las dejamos durante 24 horas en la nevera para blanquearlas.


Escurrimos y lavamos, seguidamente las ponemos a cocer en abundante agua.


Cuando empiecen a hervir, tirar el agua y poner agua fría de nuevo, cocer durante 6 horas o hasta que estén tiernas. 


Sacamos del agua y deshuesamos con cuidado de no romperlas.


Picamos y limpiamos los ceps, salteamos con el aceite de oliva.


Mojamos los ceps con la nata y reducimos. Salpimentamos y reservamos.


Con la ayuda del papel de aluminio,  rellenamos las manitas con la salsa de ceps, montamos una sobre la otra, damos una forma bonita y enfriamos.


Para la salsa de ibéricos; salteamos la escalonia y cuando empiece a dorar agregamos los ibéricos, seguido del pimentón. Mojamos con el caldo del jamón, reducimos y agregamos el agua de manitas. Reducimos y reservamos en caliente.


Preparamos las habas fritas; ponemos las habas en remojo con el caldo de las manitas durante unas 12 horas.


Las escurrimos y pelamos. Secamos ligeramente y freímos en abundante aceite de oliva.


Sacamos las manitas del  papel de aluminio y las cortamos en rodajas, las ponemos sobre una sartén muy caliente y doramos.


Para preparar el crujiente de manitas se reduce el caldo en el que las hemos cocido y se extiende sobre un papel sulfurizado. Dejar secar durante 4 horas a 55ºC. En el último momento sumergir unos segundos en aceite a 140ºC.


En un plato a nuestro gusto ponemos el puré de michirones, sobre éste colocamos las manitas, mojamos con la salsa de jamón caliente y acompañamos con las habas fritas. Decoramos con el crujiente de manitas.


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