Manitas rellenas de ceps, salsa de ibéricos y habas fritas
PROGRAMA: Si las quieres las comes ...
Ep: 22
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 100 g de puré de michirones
- Crujiente de manita
- Para la cocción de la manita:
- 2 Manitas de cerdo abiertas por la mitad
- Cebolla
- Hojas de laurel
- Clavo
- Pimienta
- Sal
- Para el relleno:
- 100 g de ceps
- 20 g de nata
- 25 g de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Para la salsa de ibéricos:
- 50 g de ibérico picados
- 1 g de pimentón dulce
- 150 l de caldo de jamón
- 50 g de caldo de la cocción de las manitas
- 15 g de escalonia picada y frita
- 20 g de aceite de oliva
- Para las habas fritas:
- 50 g de habas secas
- Caldo de manitas
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación de la receta
En primer lugar, preparamos las manitas rellenas. Para ello, ponemos las manitas en abundante agua fría, previamente abiertas por la mitad y bien limpias y las dejamos durante 24 horas en la nevera para blanquearlas.
Escurrimos y lavamos, seguidamente las ponemos a cocer en abundante agua.
Cuando empiecen a hervir, tirar el agua y poner agua fría de nuevo, cocer durante 6 horas o hasta que estén tiernas.
Sacamos del agua y deshuesamos con cuidado de no romperlas.
Picamos y limpiamos los ceps, salteamos con el aceite de oliva.
Mojamos los ceps con la nata y reducimos. Salpimentamos y reservamos.
Con la ayuda del papel de aluminio, rellenamos las manitas con la salsa de ceps, montamos una sobre la otra, damos una forma bonita y enfriamos.
Para la salsa de ibéricos; salteamos la escalonia y cuando empiece a dorar agregamos los ibéricos, seguido del pimentón. Mojamos con el caldo del jamón, reducimos y agregamos el agua de manitas. Reducimos y reservamos en caliente.
Preparamos las habas fritas; ponemos las habas en remojo con el caldo de las manitas durante unas 12 horas.
Las escurrimos y pelamos. Secamos ligeramente y freímos en abundante aceite de oliva.
Sacamos las manitas del papel de aluminio y las cortamos en rodajas, las ponemos sobre una sartén muy caliente y doramos.
Para preparar el crujiente de manitas se reduce el caldo en el que las hemos cocido y se extiende sobre un papel sulfurizado. Dejar secar durante 4 horas a 55ºC. En el último momento sumergir unos segundos en aceite a 140ºC.
En un plato a nuestro gusto ponemos el puré de michirones, sobre éste colocamos las manitas, mojamos con la salsa de jamón caliente y acompañamos con las habas fritas. Decoramos con el crujiente de manitas.
