Lubina horneada con salsa de garnacha.

Limpia las espinacas, reserva los tallos más tiernos.
Pela las cebollas tiernas y los ajos tiernos, córtalos en juliana y échalos en una sartén con aceite, cuando estén pochados saca y reserva.
Corta el calabacín en juliana.
En la misma sartén que has pochado la cebolla y ajos, sofríe un poco los tomates cortados en gajos finos, reserva.

En una olla pon la mantequilla, dora la cebolla cortada en tiras finas y la escaluña, añade sal y azúcar.
Cuando estén las cebollas doradas, añade el vino y deja reducir a un tercio de su volumen, cuela y reserva.

En una sartén,saltea con aceite el calabacín, añade las hojas tiernas de espinacas, saltea y deja que se cuezan. Añade las cebollas con los ajos tiernos pochados y el tomate prefrito que teníamos reservados, dale unas vueltas.

Echa el hinojo y el tomillo, deja todo junto unos 5 minutos para que se mezclen los sabores.
En una sartén con unas gotas de aceite, marca los lomos de lubina por cada lado, vuelta y vuelta.
En una fuente de horno coloca toda esta farsa de verduras, pon encima los lomos de lubina.
Rocía con un chorrito de vermouth y pon en el horno precalentado a 180º durante 3 minutos.

Echa por encima un poco de la salsa de garnacha.

Sirve bien caliente.