Lubina al papillote con pesto de almendras y aire de lima con patatas al vapor con aceite aromatizado como guarnición

Limpiamos buen las lubinas y dentro del espacio vacío que queda tras quitarle las tripas metemos unas rodajas de limón y ajo fileteado muy fino. Disponemos el papel
Albal (un trozo grande para cada lubina) y esparcimos la sal gorda. Sobre ésta colocamos la lubina y espolvoreamos el eneldo, regamos con aceite de oliva y volvemos a esparcir sa gorda sobre el pescado. Cerramos bien cada lubina de manera que nos queden dos paquetes bien sellado con el papel albal o de aluminio. Si tenemos el utensilio de silicona podemos poner las dos lubinas juntas y nos ahorramos mucho trabajo.

Llevamos las lubinas al horno que ha estado calentándose a 200º y las dejamos cocinando durante 20-25 minutos.

Para el pesto de almendras, metemos las hojas bien limpias en aguar hirviendo pero solo 5 segundos. Con esto conseguimos quede intensifique y mucho elncolor verde natural de la albahaca. Metemos las almendras, al albahaca (bien escurrida), el parmensano y el ajo en el
Accesorio picador de la batidora de mano, echamos un buen chorro de aceite de oliva y picamos bien. Yo también echo algo de orégano y unas gotas de vinagre de módena. Las cantidades según los gustos de cada uno pero siempre siendo comedidos con el ajo.

El aire de lima lo hacemos metiendo el zumo de Lima en el vaso de la batidora, rebajamos el sabor con un poco de agua y mezclamos con la lecitina de soja. Le damos con la batidora tratando de que le entre todo el aire posible (yo lo conseguí inclinando el vaso de manera que las cuchillas estaban solo sumergidas la mitad) y cogemos la espuma que se forma en la parte superior.

Para emplatar, limpiamos la lubina, ponemos un poco del Pedro al lado y a lo largo del pescado y al otro lado el aire de lima. Y como guarnición las patatas al vapor con el aceite aromatizado y un poco de sal en escamas.