Lomo de gamo con col, acelgas y espinacas
Cocinando con...      Ep: 25

En primer lugar, ponemos un cazo al fuego con agua y sal.

Limpiamos las acelgas, sacándoles la penca. Limpiamos también las pencas, las cuadramos y las cortamos en bastoncitos. Además, le quitamos los nervios a las hojas de las acelgas.

Quitamos la base a las coles y les sacamos la primera hoja. Las cortamos en cuartos y las lavamos.

Cuando esté el agua hirviendo echamos primero las acelgas. Las escaldamos y las sacamos introduciéndolas en un bol con hielos y agua. Las escurrimos con papel absorbente.

A continuación, introducimos las pencas y hacemos la misma operación.

Finalmente las coles, las escaldamos y las metemos en el bol con hielos y agua.

Por otro lado, para hacer un fondo de carne, doramos los huesos del gamo en el horno.

Hacemos una bresada con el puerro picado, la cebolla, ajos y el apio, si se quiere, se puede poner un poquito de zanahoria. Ponemos también romillo, romero, anís estrellado y eneldo.

Rehogamos los huesos tostados con las verduras, le agregamos el vino tinto y desglasamos.

Agregamos agua y dejamos reducir a fuego lento. Lo colamos y lo reservamos.

Le agregamos la semillita del cardamomo, unos granos de pimienta rosa, una pizca de curry, un poquito de chocolate y sal. Removemos y dejamos que reduzca un poquito más.

Para hacer la coca, ponemos harina en un bol. Le añadimos el cacao en polvo y mezclamos.

A continuación, agregamos agua y removemos, le añadimos un poquito de aceite. Removemos bien.

Colocamos un silpat en la bandeja de horno, con ayuda de una cuchara, extendemos un poquito de la masa como si diéramos con una brocha.

Lo introducimos en el horno a 180º C hasta que queden crujientes (se despegarán del silpat).

Freímos parte de las hojas de espinacas y las reservamos.

Enharinamos las pencas y las freímos.

Salpimentamos el costillar y lo marcamos en una sartén con un poquito de aceite.

Salteamos las coles, las acelgas y el resto de las espinacas, les añadimos pimienta, sal y un poquito de azúcar.

Montamos el plato poniendo una base de coca, encima las verduritas salteadas, encima las pencas, aun lado el costillar de gamo, otro poquito de coca y salseamos con el fondo de caza.