Lomo de conejo relleno de ciruelas pasas

Precalentamos el horno a 220ºC.

Para comenzar, ponemos en un bol apto para horno los huesos de conejo para hacer un jugo. Horneamos a máxima potencia hasta conseguir la salsa.

Mientras tanto, pelamos la zanahoria, el puerro y el apio y los troceamos. Los incorporamos a una olla con un chorro de aceite. Cocinamos y esperamos a que se doren. Añadimos los huesos de conejo que habíamos horneado, el vino y la hoja de laurel.

Rellenamos los lomos de conejo con las ciruelas pasas, enrollamos y salpimentamos. Después, enrollamos cuatro 4 tiras de tocino alrededor de cada lomo y atamos las piezas con una cuerda para garantizar que no pierden la forma durante la cocción.

En una sartén con un chorro de aceite, salpimentamos y marcamos los lomos de conejo. Los horneamos durante 10 minutos a 180 ºC.

Pasamos la salsa por un chino, presionando con una cuchara para que salga todo el jugo. Lo ponemos en un cazo y le damos un golpe de calor. Añadimos una pizca de azúcar, sal, pimienta.

Para terminar fileteamos el conejo y salseamos.

Decoramos con un ramillete de tomillo y servimos.