Lomo de atún rojo con garum y tempura de pimientos de Guernika
Cena de gala      Ep: 3

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4
  • Programa: Cena de gala
  • Episodio: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Lomo de atún rojo
  • Pimientos de guernika
  • Harina de tempura
  • Huevas de salmón
  • Morralla de pescado
  • Anchoas en salazón
  • Vinagre de Jerez (25 años)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal negra volcánica
  • Agua

Preparación de la receta

En primer lugar, hacemos un caldo con la morralla. Para ello, primero la rehogamos en un cazo con aceite. Esperamos a que se dore un poco y le ponemos el agua. Movemos bien para que se despegue del fondo de la cazuela todo lo que se ha quedado pegado y lo dejamos cocer unos minutos. Después lo colamos y lo reservamos.


Para hacer el garum, trituramos unos 5 minutos las anchoas en salazón con el vinagre de Jerez y el caldo que hemos hecho. Cuando esté hecho, lo colamos y lo metemos en un sifón con 2 cargas.


Hacemos la tempura mezclando harina y agua fría. Untamos los pimientos con la masa resultante y los freímos en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados.


Para terminar, cortamos el atún en raciones de unos 200 g y lo hacemos a la plancha hasta que esté a nuestro gusto.


Servimos el atún acompañado con los pimientos y sazonamos con sal negra. Terminamos con el garum y unas huevas de salmón.

Trucos

Si no nos gusta el atún poco hecho, es mejor que utilicemos la ventresca, que es más grasa y permite más tiempo de cocción.


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