Lomo de atún rojo con garum y tempura de pimientos de Guernika
Cena de gala      Ep: 3

En primer lugar, hacemos un caldo con la morralla. Para ello, primero la rehogamos en un cazo con aceite. Esperamos a que se dore un poco y le ponemos el agua. Movemos bien para que se despegue del fondo de la cazuela todo lo que se ha quedado pegado y lo dejamos cocer unos minutos. Después lo colamos y lo reservamos.

Para hacer el garum, trituramos unos 5 minutos las anchoas en salazón con el vinagre de Jerez y el caldo que hemos hecho. Cuando esté hecho, lo colamos y lo metemos en un sifón con 2 cargas.

Hacemos la tempura mezclando harina y agua fría. Untamos los pimientos con la masa resultante y los freímos en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados.

Para terminar, cortamos el atún en raciones de unos 200 g y lo hacemos a la plancha hasta que esté a nuestro gusto.

Servimos el atún acompañado con los pimientos y sazonamos con sal negra. Terminamos con el garum y unas huevas de salmón.