Lomo de atún rojo con garum y tempura de pimientos de Guernika
PROGRAMA: Cena de gala      Ep: 3
Tiempo: medio | Dificultad: bajo | Comensales: 4

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      INGREDIENTES PRINCIPALES

      • Lomo de atún rojo
      • Pimientos de guernika
      • Harina de tempura
      • Huevas de salmón
      • Morralla de pescado
      • Anchoas en salazón
      • Vinagre de Jerez (25 años)
      • Aceite de oliva virgen extra
      • Sal negra volcánica
      • Agua

      Preparación de la receta

      En primer lugar, hacemos un caldo con la morralla. Para ello, primero la rehogamos en un cazo con aceite. Esperamos a que se dore un poco y le ponemos el agua. Movemos bien para que se despegue del fondo de la cazuela todo lo que se ha quedado pegado y lo dejamos cocer unos minutos. Después lo colamos y lo reservamos.


      Para hacer el garum, trituramos unos 5 minutos las anchoas en salazón con el vinagre de Jerez y el caldo que hemos hecho. Cuando esté hecho, lo colamos y lo metemos en un sifón con 2 cargas.


      Hacemos la tempura mezclando harina y agua fría. Untamos los pimientos con la masa resultante y los freímos en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados.


      Para terminar, cortamos el atún en raciones de unos 200 g y lo hacemos a la plancha hasta que esté a nuestro gusto.


      Servimos el atún acompañado con los pimientos y sazonamos con sal negra. Terminamos con el garum y unas huevas de salmón.

      Trucos

      Si no nos gusta el atún poco hecho, es mejor que utilicemos la ventresca, que es más grasa y permite más tiempo de cocción.


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