Lomo de atún rojo con garum y tempura de pimientos de Guernika
PROGRAMA: Cena de gala
Ep: 3
Tiempo: medio | Dificultad: bajo | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Lomo de atún rojo
- Pimientos de guernika
- Harina de tempura
- Huevas de salmón
- Morralla de pescado
- Anchoas en salazón
- Vinagre de Jerez (25 años)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal negra volcánica
- Agua
Preparación de la receta
En primer lugar, hacemos un caldo con la morralla. Para ello, primero la rehogamos en un cazo con aceite. Esperamos a que se dore un poco y le ponemos el agua. Movemos bien para que se despegue del fondo de la cazuela todo lo que se ha quedado pegado y lo dejamos cocer unos minutos. Después lo colamos y lo reservamos.
Para hacer el garum, trituramos unos 5 minutos las anchoas en salazón con el vinagre de Jerez y el caldo que hemos hecho. Cuando esté hecho, lo colamos y lo metemos en un sifón con 2 cargas.
Hacemos la tempura mezclando harina y agua fría. Untamos los pimientos con la masa resultante y los freímos en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados.
Para terminar, cortamos el atún en raciones de unos 200 g y lo hacemos a la plancha hasta que esté a nuestro gusto.
Servimos el atún acompañado con los pimientos y sazonamos con sal negra. Terminamos con el garum y unas huevas de salmón.
Trucos
Si no nos gusta el atún poco hecho, es mejor que utilicemos la ventresca, que es más grasa y permite más tiempo de cocción.
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