Lomo de bacalao con migas, yema de huevo y vino tinto
Cocina con Sergi Ep: 18
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: De etiqueta, Pija.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina con Sergi
- Episodio: 18
INGREDIENTES PRINCIPALES
- ½ l de vino tinto
- 200 g de chorizo fresco
- 4 huevos de gallina joven
- 100 g de harina de maíz
- ½ l de aceite de oliva 0.4º
- 100 g de migas
- Pimienta negra
- Sal Maldon
Preparación de la receta
En primer lugar, metemos parte del chorizo al horno, a 80º C durante 2 - 3 horas. De esa manera conseguimos que suelte la grasa, que recogeremos después en un biberón de cocina.
Por otro lado, rebozamos el bacalao en harina de maíz y lo freímos en aceite bien caliente.
Rehogamos las migas, preparadas de una forma tradicional a base de pan de hogaza, cortado en lascas y remojadas, las freímos con aceite de oliva y chorizo. Sazonamos.
Separamos la yema de la clara.
Para hacer la salsa de vino, ponemos a reducir el vino tinto, hasta 1/8 y le añadimos un poco de jugo de carne reducido. Dejamos que hierva y cuando haya espesado, la ligamos con un poco de mantequilla.
En un plato colocamos las migas y encima la yema de huevo, como si fuese un nido. A un lado ponemos el bacalao y terminamos con la salsa de vino reducida y el aceite de chorizo caliente. Para terminar, encima de la yema molemos un poco de pimienta negra y unos cristales de sal maldon.
Trucos
Si queremos hacer las migas, tendremos que poner pan del día anterior a remojo con leche. Cuando esté empapado, lo escurrimos bien y lo desmigamos. Lo ponemos en una cazuela con aceite y vamos moviendo, hasta que no quede líquido y las migas estén doradas.
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