En primer lugar, metemos parte del chorizo al horno, a 80º C durante 2 - 3 horas. De esa manera conseguimos que suelte la grasa, que recogeremos después en un biberón de cocina.

Por otro lado, rebozamos el bacalao en harina de maíz y lo freímos en aceite bien caliente.

Rehogamos las migas, preparadas de una forma tradicional a base de pan de hogaza, cortado en lascas y remojadas, las freímos con aceite de oliva y chorizo. Sazonamos.

Separamos la yema de la clara.

Para hacer la salsa de vino, ponemos a reducir el vino tinto, hasta 1/8 y le añadimos un poco de jugo de carne reducido. Dejamos que hierva y cuando haya espesado, la ligamos con un poco de mantequilla.

En un plato colocamos las migas y encima la yema de huevo, como si fuese un nido. A un lado ponemos el bacalao y terminamos con la salsa de vino reducida y el aceite de chorizo caliente. Para terminar, encima de la yema molemos un poco de pimienta negra y unos cristales de sal maldon.