Lomo al caramelo

Necesitamos un tronco de lomo de cerdo entero del tamaño de la olla en la que lo vayamos a hacer, y aunque pensemos que la parte más fea queda peor, siempre es mejor porque es más tierna. Limpiar la grasa en exceso si tiene aunque suelen vedenlo limpio.

Clavarle los clavos repartidos por toda la superficie, tanto por la cara superior como por la inferior.

Salpimientar y rebozarlo entero con harina por todas las caras.

Poner una olla grande donde quepa el lomo entero acostado y echar un buen chorro de aceite, unas 4 o 5 cucharadas.

Calentar e ir sellando cada una de las caras del lomo dándole la vuelta conforme se vaya tostando. Ésta es la parte más laboriosa aunque no tiene dificultad. Hay que estar algo encima haciendo algo de malabarismo.

Cuando ya esté dorado todo el lomo, lo acostamos por el lado que no queremos que sea el superior y le echamos el vaso de vinagre. ¡Cuidado!, porque sale un vapor algo irritante así hay que apartar el careto. Cuando se se baje el hervor, añadir el vaso de agua y después el de azúcar. Por último, añadir una piza más de sal.

Mover el lomo en el sentido de las agujas del reloj o al revés (en realidad da igual) para que se mezcle el azúcar y cocer durante al menos 15 minutos sin tocarlo.

Le damos la vuelta y nos quedará arriba la cara que queremos que se vea. Seguimos cociendo mínimo 15 minutos más.

El caldo se irá volviendo poco a poco más rubio hasta que quede color caramelo.

Vamos viendo lo blandito que está. Cada vez estará más durito. No conviene tenerlo mucho tiempo más para que no se seque.

Sacamos el lomo y lo reservamos en una fuente y si el caramelo ha quedado muy líquido reducimos un poco más, pero no debe quedar muy espeso, ya que si se enfría un poco a la hora de servir se podría quedar un poco duro.

El punto del caramelo debe ser el punto de hilo, es decir, coger una cuchara de caramelo, levantarla y que el líquido caiga casi en continuo.

Es un plato que incluso se puede comer en frío con el caramelo templado.

Para servir, lo presentamos en medio de la mesa sobre una tabla o plato y se van cortando filetitos finos.

Conviene dejar lo que sobre (si es que sobra) en un taco para que no se reseque, y así se puede comer como fiambre al día siguiente.

Foto del plato terminado: