Liebre estofada al chocolate
Cocina vasca T2      Ep: 33

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de caza.
  • Ambiente: A diario, Celebraciones, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina vasca T2
  • Episodio: 33

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Liebre
  • El hígado de la liebre
  • Para la marinada:
  • 500 ml de vino tinto
  • 1 Cebolla
  • 1 Puerro
  • 2 Zanahorias
  • 1 tallo de apio
  • Ramas de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 8 granos de pimienta negra
  • 4 hojas de estragón
  • 1 hoja de laurel
  • Para el guiso:
  • 100 ml de brandy
  • 200 ml de caldo de carne
  • Sangre de la liebre
  • 40 g de chocolate en pastilla
  • 2 Galletas trituradas
  • 1 Trufa negra
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 lata de puré de castañas de 200 g
  • Brotes variados

Preparación de la receta

Lo primero que vamos a hacer es trocear la liebre, el hígado y las verduras de la marinada.


Ponemos en una fuente todos los ingredientes de la marinada y dejamos aderezar durante 24 horas (o, mínimo, durante toda la noche).


Transcurrido este tiempo, sacamos la liebre y su hígado, y reservamos. 


En una cazuela con mantequilla y aceite a partes iguales, incorporamos la verdura de la marinada y dejamos que rehogue. Añadimos el laurel, el estragón, unos granos de pimienta, el azúcar moreno, la galleta molida y la trufa. Dejamos trabajar. 


Por otro lado, en otra sartén con aceite de oliva, cocinamos la liebre. Doramos e incorporamos a la sartén con la verdura. Mojamos con el brandy y dejamos que el alcohol reduzca.


Seguido, vertemos el vino tinto, repartimos el chocolate, espolvoreamos con pimienta molida y rectificamos de sal. Mojamos con el caldo y, cuando comience a hervir, retiramos la espuma.


Tapamos y dejamos trabajar, a fuego lento, durante 30 minutos. Pasado el tiempo, incorporamos la sangre de la liebre. Retiramos del fuego.


Emplatamos y ponemos, en el centro, una cucharada de puré de castañas. 


Decoramos con los brotes y servimos.


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