Liebre estofada al chocolate
Cocina vasca T2      Ep: 33

Lo primero que vamos a hacer es trocear la liebre, el hígado y las verduras de la marinada.

Ponemos en una fuente todos los ingredientes de la marinada y dejamos aderezar durante 24 horas (o, mínimo, durante toda la noche).

Transcurrido este tiempo, sacamos la liebre y su hígado, y reservamos. 

En una cazuela con mantequilla y aceite a partes iguales, incorporamos la verdura de la marinada y dejamos que rehogue. Añadimos el laurel, el estragón, unos granos de pimienta, el azúcar moreno, la galleta molida y la trufa. Dejamos trabajar. 

Por otro lado, en otra sartén con aceite de oliva, cocinamos la liebre. Doramos e incorporamos a la sartén con la verdura. Mojamos con el brandy y dejamos que el alcohol reduzca.

Seguido, vertemos el vino tinto, repartimos el chocolate, espolvoreamos con pimienta molida y rectificamos de sal. Mojamos con el caldo y, cuando comience a hervir, retiramos la espuma.

Tapamos y dejamos trabajar, a fuego lento, durante 30 minutos. Pasado el tiempo, incorporamos la sangre de la liebre. Retiramos del fuego.

Emplatamos y ponemos, en el centro, una cucharada de puré de castañas. 

Decoramos con los brotes y servimos.